Soppconsommé med moreller og butterdeigshatter

Ingredienser

• 900 g ferske hvite sopp, finhakket (helst i foodprosessor)
• 2 løk, hakket
• 2 liter kaldt vann
• 1 ts salt
• 1.5 dl kokende vann
• 28 g tørkede moreller (ca. 2.4 dl)
• 1.8 dl Sercial Madeira
• 2 ss fersk gressløk i 2.5 cm biter
• 1 pakke frosne butterdeigplater (ca. 490 g, 2 plater), tint
• 1 stort egg
• 1 ts vann

Slik gjør du:

1. Lag soppkraft: I en stor kjele eller gryte på 6 liter, kombiner sopp, løk, kaldt vann og salt. La det småkoke, uten lokk, i 2 timer.
2. Sil kraften gjennom en stor finsil med et skyllet og vasket kjøkkenhåndkle. Press forsiktig på det faste innholdet for å få ut all væske, slik at du får omtrent 1.2 liter kraft. Hvis det ikke er nok, tilsett vann til det blir 1.2 liter; hvis det er for mye, kok kraften inn til den reduseres til 1.2 liter. Krydre kraften med salt og pepper.
3. Mens kraften småkoker, forbered morellene: I en liten bolle, hell kokende vann over morellene og la det stå i 20 minutter, eller til morellene er myke. Fjern morellene, og spar kokevannet.
4. La morellene trekke i Madeira, under lokk, i 5 minutter i en liten kjele. Tilsett morellene i kraften.
5. La kokevannet fra morellene legge seg, og hell det sakte i kraften, vær forsiktig med å la den siste spiseskjeen (med sediment) bli igjen i bollen. La kraften småkoke under lokk i 3 minutter, og avkjøl til romtemperatur. Kraften kan lages to dager i forveien og oppbevares kjølig, tildekket. Ta kraften ut av kjøleskapet og la den komme til romtemperatur før videre bruk.
6. Forvarm ovnen til 200°C. Ha klare seks ovnsikre serveringsskåler eller ramekiner på 2.5-2.8 dl, hver med en diameter på 9-10 cm. Fordel kraften, inkludert moreller og gressløk, i skålene eller ramekinene.
7. Lag butterdeigshattene: På en lett melet overflate, kjevle ut ett ark med butterdeig til en kvadrat på 30 cm. Bruk en rund utstikker som er minst 2 cm større enn diameteren på skålene, og stikk ut 4 sirkler. Kjevle ut det andre arket med butterdeig og stikk ut 2 flere sirkler på samme måte.
8. Pensle eventuelt overflødig mel av begge sider av sirklene. Arbeid med én sirkel av gangen, pensle en 1.5 cm bred kant med eggeblandingen (laget ved å vispe sammen 1 stort egg med 1 ts vann) rundt kanten. Snu sirklene opp ned over skålene eller ramekinene, strekk forsiktig 1.5 cm nedover sidene og trykk til for å forsegle.
9. Når alle skålene er dekket med deig, pensle toppene med resten av eggeblandingen. Deiglokkene med suppe kan forberedes opptil 4 timer i forveien og oppbevares kjølig. (Deigen vil ikke heve like mye når den tas rett fra kjøleskapet og inn i ovnen.)
10. Plasser skålene på et stort stekebrett og stek i ovnen til deighattene er puffet opp og gyldne, ca. 12-18 minutter.
11. Gjenta prosessen med å kjevle ut butterdeig og kutte ut sirkler, som beskrevet ovenfor, for å lage flere hatter etter behov. Når alle skålene er dekket med deig og stekt ferdig, er suppen klar til servering.