Smørstekt reinsdyrfilet med potetmos og viltsaus

Ingredienser

• 4 porsjoner reinsdyrfilet (ca. 115 g per porsjon)
• 70 g smør
• 1 ss vegetabilsk olje
• 180 g vill sopp
• 2 ss solbærgelé
• 1 sjalottløk, finhakket
• 2.4 dl kalvesjy
• 1.8 dl rødvin
• Salt
• Pepper
• 5 store Yukon Gold-poteter
• 1 lite hvitløkhode, bakt og most
• 40 g smør
• 100 g bacon, stekt og finhakket
• 1.2 dl varm melk
• 115 g asparges, skrelt og blansjert
• 115 g sukkererter, trimmet og blansjert
• 115 g bok choy, blansjert
• 115 g grønne bønner, trimmet og blansjert
• Smør til steking
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Ha 70 g smør og 1 ss vegetabilsk olje i en stor stekepanne og varm opp.
3. Krydre reinsdyrfileten med salt og pepper. Brun kjøttet på middels varme til det får en fin stekeskorpe.
4. Ta kjøttet ut av pannen. Tilsett vill sopp og sjalottløk i pannen og stek til det er mørt.
5. Legg det brunede kjøttet i en ildfast form og stek i ovnen i ca. 15 minutter.
6. Det er viktig at kjøttet serveres rått eller medium rått.
7. Deglaser pannen med rødvin.
8. Tilsett kalvesjy og solbærgelé.
9. Reduser sausen til halvparten.
10. Smak til med salt og pepper.
11. Kok opp en stor kjele med saltet vann.
12. Skrell potetene og kok dem i 20–25 minutter, til de er møre.
13. Sil av vannet og mos potetene.
14. Ha potetene tilbake i kjelen sammen med 40 g smør, den moste, ovnsbakte hvitløken, det stekte baconet og varm melk. Rør til en jevn potetmos.
15. Arbeid i porsjoner, og varm opp grønnsakene i en stor stekepanne over høy varme med smør.
16. Vend godt og krydre med salt og pepper.
17. Legg en quenelle med potetmos på tallerkenen, plasser de blansjerte grønnsakene ved siden av, og legg kjøttet oppå.
18. Øs sausen over kjøttet.