Luksuriøs hummerravioli med vanilje-bourbonsaus

Ingredienser

• 900 g semulemel
• En klype havsalt
• 12 egg
• Vann, etter behov
• 2 (ca. 900 g hver) hummer
• 15 g klarnet smør (eller olje)
• 170 g selleri, grovhakket
• 170 g gulrøtter, grovhakket
• 340 g gul løk, grovhakket
• 1.9 liter vann pluss 1 ss vann
• 250 g usaltet smør
• 2.4 dl hvitvin
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• Hummerkraft (fra ovenfor)
• 3.6 dl bourbon
• 1 vaniljestang
• 2 kvister timian
• 70 g smør
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 450 g sellerirot, i store terninger
• 4.7 dl kremfløte
• 50 g usaltet smør
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 50 g usaltet smør
• 280 g gul løk, finhakket
• 70 g fennikel, tynnhakket
• 140 g gule kantareller, grovhakket
• 1 kvist estragon, blader hakket
• 2 kvister salvie, blader hakket
• 1.2 dl hvitvin
• 50 g smør
• Havsalt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For pastadeigen:
2. Ha semulemel og havsalt i en bolle og bland kort. Lag en fordypning i melet og knekk eggene i den. Bland eggene inn i melet og elt deigen med hendene til den er glatt. Tilsett vann bare etter behov for å oppnå ønsket konsistens. Flate deigen litt og dekk den med plastfolie. La deigen hvile i kjøleskapet i omtrent 1 time.
3. For hummerfyllet:
4. Dypp hummerne i kokende vann i maks 45 sekunder til ett minutt. Skjær ut halen, kroppen og klørne. Del halen og fjern kjøttet. Knek klørne og knoklene og fjern kjøttet – sett til side kjøttet fra den større kløren og dens knokler.
5. Knus skjellene (inkludert kroppen) med en kjøtthammer eller kniv. Varm det klarnede smøret i en stor, tykkbunnet gryte over middels/høy varme. Tilsett hummerskjellene, selleri, gulrøtter og løk. Kok til blandingen karamelliserer, dette kan ta opptil en halv time. Hold varmen på middels til høy. Bruk en tresleiv til å skrape det brune stoffet fra bunnen av gryten. Tilsett vannet (det bør dekke innholdet i gryten – tilsett mer hvis nødvendig) og la det småkoke i ca. 45 minutter.
6. Mens hummerkraften koker, skjær 250 g smør i små terninger. Legg dem i en liten kjele og tilsett 1 ss vann. Varm smøret sakte – visp det sammen med vannet til det er helt smeltet. Tilsett kjøttet fra hummerhalen og klørne fra den mindre kløren. La kjøttet koke i smøret på lav varme i totalt ca. 5 minutter. Sjekk kjøttet fra klørne og knoklene etter ca. 3 minutter. Når det er kokt, fjern kjøttet fra smøret og la det avkjøle litt. Skjær kjøttet fra halen og knoklene i små terninger. Kjøttet fra klørne vil smuldre i fingrene.
7. Når hummerkraften er ferdig, sil blandingen gjennom en finmasket sikt – spar kraften og kast resten. Hell kraften over i en ren sausekjele, sett den på komfyren og kok opp. La det koke kraftig til det har redusert til omtrent 2.5 dl væske. Fjern halvparten av væsken og sett den til side.
8. Tilsett hvitvin og la det koke inn igjen – denne gangen så mye som mulig. Når det er helt redusert, vil boblene fra kokingen være tettere. Det kan være så lite som en spiseskje væske igjen. Skru ned varmen til lav og visp inn 30 g smør. Sett denne vinreduksjonen til side.
9. Kjør kjøttet fra klørne og knoklene fra den større kløren i en food processor til det er en jevn puré. Vend inn det kokte hummerkjøttet og omtrent en spiseskje av vinreduksjonen i puréen. Krydre med en klype havsalt og pepper. Dekk til og sett fyllet i kjøleskapet til det skal brukes.
10. For vanilje-bourbonsausen:
11. Bland hummerkraften som er satt til side, bourbon, vaniljestang og timian i en sausekjele og kok opp. Når blandingen har redusert med omtrent halvparten, fjern timianen og kast den. Ta ut vaniljestangen og sett den til side. Fortsett å redusere væsken til den tykner. Skru ned varmen til lav. Del vaniljestangen og skrap ut frøene. Tilsett frøene i sausen og kast stangen. Skjær opp smøret i terninger og visp det inn i sausen, litt etter litt, til den er ferdig. Krydre med salt og pepper etter smak.
12. For sellerirotpuré:
13. Legg den hakkede selleriroten i en middels stor kjele og hell over fløten. Skjær ut en sirkel av bakepapir som er akkurat stor nok til å dekke selleriroten (innvendig diameter i kjelen). La blandingen koke på lav varme i 45 minutter eller til selleriroten er veldig mør. Fjern papiret og sil blandingen – sett til side både selleriroten og fløten. Kjør selleriroten i en food processor til den er glatt. Tilsett bare nok av fløten til å få en jevn puré. Krydre med salt og pepper.
14. For kantarell-ragout:
15. Smelt smøret i en kjele og tilsett løken. La det koke på middels varme, rør ofte, i ca. 15 minutter, og tilsett deretter fennikelen. Når denne blandingen har karamellisert (kan ta ca. 15 minutter), tilsett kantarellene og urtene. Hell over vinen og la det koke til det har redusert med to tredjedeler. Rør inn smøret og krydre med salt og pepper etter smak.
16. For raviolien:
17. Kjevle ut pastadeigen til tynne ark med en pastamaskin. Pensle ett ark av gangen lett med eggeblanding (lag en eggeblanding av 1 egg og 1 ss vann). Legg små topper av fyllet (ca. 1 ts hver) på den ene siden av arket, med ca. 2.5 cm avstand. Brett arket over fyllet og trykk det sammen rundt fyllet – arbeid ut mot kantene. Skjær ut ravioliene med en pastakutter eller en ringform. Hvis du lager en stor porsjon, kan du fryse ravioliene. Dette gjør koking mye enklere. Hvis ikke, dekk til og oppbevar i kjøleskapet til de skal brukes. Rett før servering, kok ravioliene i en stor gryte med saltet, kokende vann i ca. 4 minutter.
18. Til anretning:
19. Legg tre små hauger med sellerirotpuré i en rad midt på tallerkenen. Plasser forsiktig én ravioli oppå hver haug – med skrå oppover. Skje litt av soppragouten rundt ravioliene og drypp saus over tallerkenen. Hvis spiselige blomster eller friske urtekvister er tilgjengelig, kan de brukes som pynt.