Røkt svinenakke med BBQ-glasering

Ingredienser

• 1 hel svinenakke (eller svineskulder)
• 3.8 liter kyllingbuljong
• 7 dl tørr barbecue-krydderblanding, malt til pulver
• 2.5 dl sukker
• 2.5 dl barbecue-saus, pluss ekstra til glasering
• 0.5 dl Worcestershire-saus
• 450 g smør, smeltet
• 2.5 dl olivenolje
• Ca. 3.8 liter eplejuice
• 2 ss maissirup til glasering, valgfritt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En kull- eller vedfyrt grill eller røykovn; en kjøttinjeksjon.
2. Tenn opp i røykovnen eller grillen. La ilden brenne i omtrent 2 timer til temperaturen er 107 °C.
3. I mellomtiden tar du ut svinenakken fra kjøleskapet og lar den hvile ved romtemperatur i 1 time.
4. Kok kyllingkraften opp i en stor kjele. Tilsett 5 dl av krydderblandingen, deretter sukker, barbecue-saus og Worcestershire-saus, og la det småkoke til alt er oppløst.
5. Bruk en stavmikser eller visp, og gradvis innarbeid det smeltede smøret og olivenoljen. Bland til kraften og fettet emulgerer, og sett marinaden til avkjøling.
6. Gni svinenakken godt inn med den resterende 2 dl av tørrkrydderet, og la kjøttet hvile i 20 minutter.
7. Mål opp marinaden, og tilsett nok eplejuice til å oppnå et forhold på 3 deler marinade til 1 del juice. Injiser marinaden og juicen inn i svinekjøttet gjentatte ganger til kjøttet er mettet og ikke kan ta opp mer.
8. Kok svinenakken ved 107 °C i grillen eller røykovnen (tilsett mer kull eller ved etter behov for å opprettholde temperaturen). Etter omtrent 4 timer bør kjøttet ha fått en rik rødbrun farge.
9. Ta kjøttet ut av røykovnen, pakk det inn i aluminiumsfolie, og legg det tilbake, med fettsiden ned, i grillen eller røykovnen.
10. Begynn å sjekke kjernetemperaturen med et steketermometer hver time til den når mellom 82 og 88 °C i midten. Dette tar omtrent 4 timer til; bena skal trekke seg ut rent, mens kjøttet forblir fast.
11. Glasér svinenakken med barbecue-saus, gjerne blandet med litt maissirup for ekstra glans.
12. Bruk en stor gaffel til å dra kjøttet av bena, og server.