Slakterens biff med pastinakkpuré og demi-glace

Ingredienser

• 900 g pastinakk, skrelt og hakket
• 2 l melk
• 1 ss honning
• Koshersalt
• Nykvernet svart pepper
• 6 store Roma-tomater
• 2 ss druekjerneolje
• 1 ts koshersalt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 30 aspargesstenger
• 3 ss druekjerneolje
• 6 teres major-biffer à 225 g (skulderfilet)
• 3 ss usaltet smør
• 4.7 dl demi-glace
• 0.6 dl druekjerneolje
• 3.6 kg kalveben (helst ledd)
• 6 l isvann
• 225 g løk, grovhakket
• 115 g gulrøtter, skrelt og grovhakket
• 115 g selleri, grovhakket
• 170 g tomatpuré
• 5 kvister fersk timian
• 1 laurbærblad
• 2 l rødvin

Slik gjør du:

1. For pastinakkpuréen:
2. Ha pastinakk og melk i en liten kjele og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til pastinakken er mør, ca. 15 minutter. Sil av pastinakken, og spar på melken.
3. Ha pastinakken i en foodprosessor sammen med honningen og kjør til en glatt puré. Tilsett litt av den sparte melken for å justere konsistensen (du vil trenge 1 til 2 dl av væsken). Krydre med salt og pepper.
4. For de ovnsbakte tomatene:
5. Forvarm ovnen til 230°C.
6. Kutt av endene på hver tomat, og del deretter hver tomat i 3 skiver. Ha tomatskivene i en bolle, og vend dem med olje, salt og pepper. Legg tomatskivene på et bakepapirkledd stekebrett og stek til de er møre og kantene er brune, ca. 10–15 minutter.
7. For aspargesen:
8. Tilsett 3.8 liter vann og 2 ss koshersalt i en stor kjele, og kok opp. Sett opp et isbad for å sjokkere aspargesen etter blanchering.
9. Blanchér aspargesen i porsjoner i det kokende vannet i 45 sekunder til ett minutt, og overfør deretter til isbadet. Tørk av aspargesen med et kjøkkenpapir og sett til side.
10. For demi-glace:
11. Forvarm ovnen til 230°C.
12. Hell 0.6 dl druekjerneolje i en metallrist og sett den i den forvarmede ovnen i 3–5 minutter for å varme opp og kondisjonere risten med olje. Fordel kalvebenene på risten og stek til de er brune, ca. 30–45 minutter, og snu benene av og til for jevn bruning.
13. Overfør benene til en stor kraftkjele (ca. 6 liter) sammen med isvann. Bruk tang for å overføre benene slik at du unngår å få med fett i kraften. Tilsett isvannet i kjelen og kok opp. La kraften småkoke i 4 timer på lav varme. Skum av eventuelt fett og urenheter på overflaten av kraften av og til.
14. Mens kraften koker, fjern alt unntatt ca. 0.6 dl fett fra stekebrettet. Varm opp brettet igjen over høy varme på komfyren. Tilsett løk og gulrøtter, og la det surre til det er gyllent og karamellisert. Tilsett selleri og la det surre i ytterligere 10 minutter. Rør inn tomatpuré, timian og laurbærblad, og la det koke under omrøring til tomatpuréen får en mursteinsrød farge, ca. 15 minutter. Hell i 2.5 dl rødvin og rør det inn i grønnsaksblandingen.
15. Tilsett grønnsaksblandingen i kraften etter de 4 timene. Kok opp igjen og la det småkoke i ytterligere 2 timer.
16. I en egen kjele, kok opp de resterende 1.65 liter rødvin og la det redusere til halvparten, ca. 15–20 minutter.
17. Når kraften har kokt i 6 timer, sil den gjennom en fin sil (chinois) og bland den silte kraften med den reduserte rødvinen. Kok opp igjen, skru ned varmen til kraftig småkoking, og la den koke til den har en konsistens som dekker baksiden av en skje og er ca. 2 liter i volum, opptil 1 time. Krydre med salt og pepper, og sil sausen gjennom en chinois igjen.
18. For biffen:
19. Varm en stekepanne over høy varme til den begynner å ryke. Avhengig av størrelsen på pannen, tilsett 1 til 1.5 ss druekjerneolje.
20. Krydre biffene med salt og pepper, og stek dem på hver side i 3–4 minutter (teres major er trekantformet). Når alle kjøttstykkene er stekt, legg dem i en panne og tilsett smør. La kjøttet hvile i 10 minutter, og pensle med smør under hviletiden.
21. For å fullføre aspargesen:
22. Varm en sautépanne over høy varme, tilsett druekjerneolje og sautér aspargesen i 2–3 minutter. Krydre med salt og pepper.
23. Til anretting:
24. Fordel pastinakkpuréen på 6 tallerkener, og dra den fra den ene siden til den andre av tallerkenen. Legg tre tomatskiver i en rad over puréen. Skjær hver biff i 5 skiver og legg dem oppå tomatskivene. Hell 60–90 ml demi-glace over og rundt hver tallerken. Plasser 5 aspargesstykker opp mot siden av hver biff.