Skolestørje med mango og rekeravioli

Ingredienser

• 1.2 dl aji panca-paste
• 0.6 dl soyasaus
• 0.6 dl mirin (japansk søt risvin)
• 0.6 dl finhakket fersk ingefær
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 4 (170 g) stykker skolestørje eller sverdfisk, hvert stykke delt i fire
• 1.5 liter vann
• 2 ts salt, pluss mer for smak etter koking
• 1 løk, delt i fire
• 2.5 cm fersk ingefær, skåret i tykke skiver
• 16 store reker, med skall
• 2.4 dl pasjonsfruktjuice
• 2 ferske rocoto-chilipepper, frøet og skåret i strimler
• 0.6 dl finhakket fersk ingefær
• 5 ss sukker
• 1 ss vegetabilsk olje
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 2.4 dl aji panca-paste
• 4.7 dl fiskekraft (fersk eller tint)
• 0.6 dl kremfløte
• Salt og pepper
• 225 g kremost, romtemperert
• 2 ss malt gurkemeie
• 2.4 dl pasjonsfruktjuice
• 0.6 dl agar-agar pulver (finnes på helsekostbutikker og asiatiske dagligvarebutikker)
• 2 faste, modne mangoer
• 1.2 dl sukker
• Ca. 2 liter vegetabilsk olje
• 3 gulrøtter (valgfritt, til pynt)
• 7.1 dl hvetemel
• 1-2 ss pasjonsfruktjuice
• Havsalt (til pynt)
• Fersk gressløk (til pynt)
• Spesialutstyr: et dypfetttermometer

Slik gjør du:

1. Marinere fisk: Visp sammen aji panca-paste, soyasaus, mirin, ingefær og hvitløk i en middels stor bolle.
2. Tilsett fiskestykker og vend godt slik at de dekkes. Dekk til og sett i kjøleskapet i 2 timer.
3. Lag reker: Kombiner vann, salt, løk og ingefær i en liten kjele. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i 20 minutter for å lage en rask kraft.
4. Tilsett rekene og kok i 1 minutt, før du umiddelbart siler av. Når rekene er avkjølt nok til å håndteres, fjern skallet. Krydre rekene med salt.
5. Lag pasjonsfrukt-aji-saus: Kombiner pasjonsfruktjuice, rocoto-pepperstrimler, ingefær og sukker i en liten kjele. La det småkoke over middels varme. Skru ned varmen og la det småkoke til blandingen har konsistens som honning, ca. 20 minutter. Ta av varmen.
6. Varm opp olje i en liten stekepanne over middels varme. Tilsett hvitløk og sautér til det er ugjennomsiktig, ca. 1.5 minutt.
7. Tilsett aji panca-paste og kok videre under omrøring i ytterligere 3 minutter.
8. Rør aji panca-blandingen inn i pasjonsfruktblandingen.
9. Lag salsa marina: Kok opp fiskekraft på middels høy varme til den er redusert til halvparten, ca. 10 minutter.
10. Tilsett fløte, skru ned varmen og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak.
11. Lag mangoravioli: Forvarm ovnen til grill.
12. Ha kremost og gurkemeie i en stor bolle. Varm pasjonsfruktjuice i en kjele over moderat lav varme, og visp inn agar-agar til det er oppløst.
13. Hell pasjonsfruktjuice over kremost og visp til glatt.
14. Skrell den flate siden av én mango. Skjær ut 8 tynne skiver med en mandolin eller skarp kniv. Skrell og skjær den andre siden. Gjenta med den andre mangoen, totalt 32 skiver.
15. Bruk en 7.5 cm utstikker til å kutte ut sirkler av hver skive.
16. Legg 16 mango-sirkler på en smurt bakeplate og dryss med sukker, ca. 0.5 ss per skive. Grill til sukkeret smelter og blir brunt, ca. 6–7 minutter.
17. Fordel de andre 16 mango-sirklene på 4 tallerkener, med 4 sirkler på hver side av hver tallerken. Smør 1 ss kremostblanding på hver mango-skive. Legg en kokt reke oppå hver. Topp hver ravioli med en karamellisert mango-skive, sukker-siden opp.
18. Kok fisk og monter retten: Varm opp 5–8 cm olje i en 4-liters tykk gryte over moderat varme til termometeret viser 190°C.
19. Hvis du bruker gulrøtter, skjær dem i lengder med en mandolin til 16 fleksible strimler. Rull strimlene til spiraler og fest med tannpirkere. Friter spiralene i olje til de er sprø, 1–2 minutter. Overfør til kjøkkenpapir for å renne av.
20. Ta ut fisken fra kjøleskapet. Hell mel i en stor bolle. Bruk en gaffel til å overføre fiskestykker til melet og vend godt slik at de dekkes. Friter fisken i olje til den er sprø og gyllen, 3–4 minutter. Overfør til kjøkkenpapir for å renne av.
21. Varm opp pasjonsfrukt-aji-sausen igjen på lav varme. Rør inn pasjonsfruktjuice, 0.5 ss av gangen, til sausen er tynn nok til å dryppe.
22. Varm opp salsa marina igjen på lav varme.
23. Plasser 4 fiskestykker i en vertikal linje på hver tallerken, med hvert stykke motsatt en mango-ravioli. Skje litt salsa marina over hvert fiskestykke. Drypp 4 horisontale linjer med pasjonsfrukt-aji-saus over hver tallerken, én linje over hver rad med fisk og ravioli. Fjern tannpirkere fra gulrotspiralene. Arranger 4 spiraler i en vertikal linje ned midten av hver tallerken, mellom fisk og ravioli. Strø over havsalt og gressløk, og server.