Skirtstek med ovnsbakt tomatsalsa og grillet romainesalat

Ingredienser

• 2 mellomstore tomater (ca. 450 g), kuttet i tykke båter
• 1/2 stor rød løk, kuttet i tykke båter
• 1 liten eller 1/2 stor jalapeño
• 1 lite hvitløksfedd, uten skall
• 1.2 dl ferske korianderblader, pakket
• 1/2 ss hakkede hermetiske chipotles i adobo (med litt av sausen), pluss mer etter smak
• 1/4 ts kosher salt
• 0.6 dl rapsolje eller annen nøytral olje
• 680 g skirtstek
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 2 store (eller 4 små) hoder romainesalat, delt i to på langs med kjernene intakte
• 3 ss olivenolje
• 0.6 dl fersk sitronsaft (fra ca. 2 sitroner)

Slik gjør du:

1. For den ovnsbakte tomatsalsaen:
2. Plasser en rist midt i ovnen og forvarm ovnen til 230 °C. (Alternativt, gjør klar en grill for høy varme.)
3. Dekk et stekebrett med bakepapir. Legg tomater, løk, jalapeño og hvitløk på bakepapiret. Rist dem i 15 til 20 minutter. Fjern deretter løk og hvitløk og sett til side; skrell hvitløken.
4. Sett stekebrettet tilbake i ovnen og rør inn jalapeño og tomater til de er brent og myke, omtrent 15 minutter til.
5. (Hvis du lager det på grillen: Plasser grønnsakene på en perforert panne eller aluminiumsfolie på den varme grillen. Kok, dekket, og snu dem når det er nødvendig, til alle grønnsakene er jevnt brente og myke. Tomatene og jalapeñoen vil ta lengre tid enn hvitløken og løken, så fjern alt etter hvert som det er ferdig kokt.)
6. Overfør alle grønnsakene til en blender og tilsett koriander, chipotles med adobosaus og salt. Kjør på middels hastighet til en jevn puré har dannet seg. Med motoren i gang, tilsett sakte oljen til det er emulgert og helt innarbeidet.
7. Hvis salsaen er for tykk, tilsett litt vann, én spiseskje om gangen, til ønsket konsistens er oppnådd. Smak til og juster krydderet, tilsett mer chipotle hvis ønskelig. La den avkjøle før bruk, eller overfør den til en lufttett beholder og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes. Salsaen holder seg i opptil én uke.
8. For skirtsteken:
9. Krydre steken på begge sider med salt og pepper. Vend den i noe av den ovnsbakte tomatsalsaen og mariner den, dekket, i kjøleskapet i minst 1 ½ time og opptil over natten. Sett til side resten av salsaen til servering.
10. For den grillede romainesalaten:
11. For å rense romainesalaten, plasser halvdeler i en stor bolle (eller flere boller) fylt med kaldt vann. Snu salaten forsiktig i vannet og la den ligge i 10 minutter – skitt og smuss vil legge seg på bunnen av bollen. Løft forsiktig salaten ut av vannet og skyll bollen. Gjenta rengjøringsprosessen til vannet forblir rent etter at du har snudd bladene i det. Tørk forsiktig av salaten rundt og mellom bladene for å fjerne så mye fuktighet som mulig. Skyll og tørk bollen, og legg salaten tilbake i den.
12. Krydre salaten med olivenolje, litt salt og pepper, og vend forsiktig for å blande.
13. Forbered en grill eller grillpanne på middels-høy varme.
14. Ta steken ut av marinaden og la overflødig marinade renne av. Grill i 4 til 5 minutter per side for medium rare. La den hvile i 5 til 7 minutter.
15. Plasser romainesalaten i halve på grillen med snittsiden ned og grill til den er godt merket, ca. 2 minutter. Roter romainesalaten 45 grader og grill til den er godt merket igjen, ytterligere 2 minutter. (Hvis du bruker grillpanne, kan det hende du må gjøre dette i porsjoner.)
16. Overfør romainehalvdelene til et skjærebrett og hakk dem opp i 5 cm store biter. Legg salaten i en stor bolle og vend med sitronsaft.
17. Skjær steken i tynne skiver og server med den reserverte ovnsbakte tomatsalsaen og den grillede romainesalaten. Server umiddelbart.