Skate med sprø urteskorpe, potetpuré og rødbetsalat

Ingredienser

• 4 mellomstore skatevinger, benfri og skinnfri
• Grovt salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss Dijon-sennep
• 4.7 dl panko (japanske brødsmuler)
• 1/2 bunt persilleblader, grovhakket
• 1/4 bunt gressløk, kuttet i 0.5 cm biter
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ss usaltet smør, i små biter
• 12 kvister kjørvel
• 16 estragonblader
• 12 flatebladede persilleblader
• 1 sitron, presset
• Havsalt, til smaksetting
• 3 store poteter (f.eks. Idaho), skrelt og delt i to
• 2.4 dl kremfløte
• 6 ss usaltet smør
• 2 ss ferdiglaget pepperrot
• 1 stor rød rødbete, kokt, skrelt og kuttet i 0.5 cm biter
• 1 stor gul rødbete, kokt, skrelt og kuttet i 0.5 cm biter
• 1.5 ss rødvinseddik
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1/2 ts karvefrø, ristet og grovhakket

Slik gjør du:

1. Krydre skatevingene med salt og pepper. Pensle lett på begge sider med sennep.
2. Bland panko, grovhakket persille og gressløk i en middels stor bolle. Rull skatevingene i pankoblandingen til de er godt dekket.
3. Varm opp olje og smør i en stor, ikke-reaktiv stekepanne over middels varme. Legg i skatevingene og stek til de er gyllenbrune, ca. 2 til 2 ½ minutter på hver side.
4. I en liten bolle, bland kjørvel, estragon og persille. Drypp over sitronsaft og krydre med havsalt. Dette er urteblandingen til pynt.
5. Fordel potetpuréen i midten av hver tallerken. Legg en skatevinge oppå. Plasser rødbeter rundt skateen og pynt med urteblandingen.
6. For potetpuréen: Varm ovnen til 175 °C. Legg potetene i en stor kjele, dekk med kaldt vann (ca. 5 cm over potetene) og tilsett salt. Kok opp og la småkoke til potetene er møre når de stikkes med en gaffel.
7. Sil av vannet og legg potetene på et stekebrett i ovnen til de er helt tørre, ca. 5 til 7 minutter.
8. Ha fløte og smør i en liten kjele og varm opp over middels høy varme til smøret er smeltet.
9. Kjør potetene gjennom en food mill med fin skive ned i en middels stor bolle. Tilsett den varme fløte- og smørblandingen; rør godt.
10. Venn inn pepperrot og krydre med salt og pepper. Potetpuréen er nå klar.
11. For rødbetsalaten: Legg de røde og gule rødbetene i to separate boller.
12. I en liten bolle, visp sammen eddik og olivenolje. Tilsett karvefrø, salt og pepper. Dette er vinaigretten.
13. Fordel vinaigretten mellom de to bollene med rødbeter. Dekk til med plastfolie og la stå i kjøleskapet over natten for best smak, eller minst 30 minutter før servering.