Laks med erter, favabønner og mynte

Ingredienser

• 4 ss usaltet smør, i tynne skiver, pluss ekstra til å smøre former
• 4 (200 g) veldig ferske laksefileter
• Fint havsalt, etter smak
• Nykvernet hvit pepper, etter smak
• 1.8 dl små, skrellede erter
• 24 skrellede favabønner, uten skall
• 12 sukkererter, kuttet i tynne strimler på tvers
• 4 ts juliennet bacon
• 4 vårløk, kun den øverste 2.5 cm (hvite delen), delt i fire på langs
• 1.2 dl revet isbergsalat
• 4.7 dl fiskefumé (se oppskrift nedenfor)
• 4 små kvister fersk mynte, pluss 8 blader, hakket
• 900 g hoder og bein fra svartbass, rød snapper eller helleflyndre
• 2 ss maisolje
• 1 middels stor løk, skrelt og i veldig tynne skiver
• 1/4 liten fennikel, i veldig tynne skiver
• 1 purre, i veldig tynne skiver
• 15 hvitpepperkorn
• 1/4 ts fint havsalt
• 1 kvist fersk italiensk persille
• 1 laurbærblad
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 7.1 dl vann

Slik gjør du:

1. Smør fire individuelle, lettsvarte, ildfaste former og sett til side.
2. Trim og kast den tynne bukdelen fra laksefiletene, og krydre filetene på begge sider med salt og pepper.
3. Plasser laksefiletene i midten av formene, og omgi dem i denne rekkefølgen med erter, favabønner, sukkererter, bacon, vårløk og salat.
4. Krydre grønnsakene med salt og pepper. Legg smørskivene over grønnsakene. (Oppskriften kan forberedes fram til dette punkt flere timer i forveien; dekk til og sett i kjøleskapet.)
5. Hell fiskefumé i formene, og plasser hver form på en kokeplate med høy varme. Kok opp fiskefuméen.
6. Senk varmen til middels høy og la det koke i 5 minutter, til en metallspyd som settes inn i midten av laksen i 5 sekunder, føles knapt lunkent når det berøres leppene dine; laksen vil da være rå i midten.
7. Strø hakket mynte over grønnsakene, og legg myntestilker på laksefiletene. Sett formene på serveringsfat, og server umiddelbart.
8. **For fiskefumé:**
9. Fjern gjeller og øyne fra fisken, eller la fiskehandleren gjøre det. Kutt hodene og beina på tvers i 10 cm lange biter.
10. Legg dem i en grunn skål og dekk med kaldt vann. La stå i 1 time, og skift vannet to ganger. Sil av.
11. Varm opp oljen i en stor gryte over middels varme. Tilsett løk, fennikel, purre, pepperkorn, salt, persille og laurbærblad.
12. Skru ned varmen til middels lav, og kok til grønnsakene er myke, men ikke brune, ca. 4 minutter.
13. Tilsett fiskebeinene og kok, og rør av og til, til beina og noe av kjøttet rundt beina blir ugjennomsiktige og hvite, ca. 12 minutter.
14. Tilsett vin og vann, og kok opp. La det koke i 10 minutter, og skum av eventuelt skum som dannes på toppen. Ta av varmen og la det hvile i 10 minutter.
15. Sil fiskefuméen gjennom en finmasket sil, og press godt på faststoffene for å trekke ut mest mulig av den smakfulle væsken.
16. Hvis du har mer enn 7.1 dl (3 kopper) med fumé, hell væsken i en ren kjele og kok opp til den er redusert til 7.1 dl. Oppbevar, tett dekket, i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller i fryseren i opptil 2 måneder.