Skalldyrkok med krydret grønn dipp

Ingredienser

• 450 g tykkskåret røkt bacon, kuttet i 2,5 cm biter
• 3 store løk, hakket
• 2 store fennikel, hakket
• 1 flaske (750 ml) tørr hvitvin
• 2,5 dl kosher-salt
• 450 g chili-hvitløkssaus
• 2,5 dl Old Bay-krydderblanding
• 1,8 kg mellomstore røde poteter med skall
• 3 (1,5–2 kg) levende hummer
• 900 g blåskjell, renset og børstet
• 24 små kamskjell, børstet
• 6 maiskolber, fjernet fra bladene og delt i to
• 900 g reker med hode og skall
• 4 serranoskjerper, finrevet
• 1 ss finrevet limeskall
• 1,2 dl fersk limejuice
• 1,2 dl druefrøolje
• 3 ss destillert hvitvinseddik
• 1 ts sukker
• 0,6 dl finhakket fersk basilikum
• 0,6 dl finhakket fersk mynte

Slik gjør du:

1. Kok bacon i en stor kjele over middels varme, rør av og til, til det er brunt og sprøtt, ca. 5–8 minutter.
2. Tilsett løk og fennikel og kok, rør av og til, til det er lett gyllent og mørt, ca. 8–10 minutter.
3. Tilsett vin, salt og 15 liter kaldt vann; dekk til kjelen og kok opp kraften.
4. Kok i 30 minutter.
5. Rør inn chili-hvitløkssaus og Old Bay-krydder i kraften; øk varmen til høy.
6. Plasser potetene i en kurv og senk den forsiktig ned i kjelen. Dekk til og kok opp igjen; kok i 10 minutter.
7. Tilsett hummer, blåskjell, kamskjell og mais i kurven, dekk til, og kok opp igjen, ca. 5 minutter.
8. Tilsett reker, slå av varmen, og la det stå, dekket, til det er akkurat kokt igjennom, ca. 5 minutter.
9. Rør inn 4 liter isvann og la det stå, dekket, i 15 minutter for å la smakene trekke inn.
10. I mellomtiden visp sammen chili, limeskall, limesaft, olje, eddik og sukker i en liten bolle.
11. La sausen stå i romtemperatur i 30 minutter for å la smakene blande seg.
12. Løft forsiktig ut kurven og plasser den på et stekebrett med kant.
13. Arranger poteter, mais, hummer, kamskjell, blåskjell og reker på flere lag av aviser for å absorbere overflødig fuktighet; kast kraften.
14. Rør inn basilikum og mynte i sausen og server sammen med sjømat og grønnsaker.