Krydret skalldyr- og Andouille-gumbo med sprø okra

Ingredienser

• 225 g andouillepølse, skåret i tynne skiver
• 2 små selleristilker, finhakket
• 2 gulrøtter, finhakket
• 1 stor spansk løk, finhakket
• 1 rød paprika, finhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 113 g usaltet smør
• 1.2 dl hvetemel
• 6-19 dl rekekraft (se oppskrift under)
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss honning
• Fersk hakket koriander til pynt
• 0.6 dl rapsolje
• 12 kamskjell
• 12 store reker, skrellet, renset og med hale
• 18 rensede østers
• 170 g hummerkjøtt
• Rapsolje til fritering
• 225 g okra, skåret i skiver på 0.6 cm
• 3.6 dl gult maismel
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 7.1 dl rå rekeskall og haler
• 1 stor løk, grovhakket
• 1 liten gulrot, grovhakket
• 0.5 medium selleristilk
• 14.2 dl vann
• 2.4 dl hvitvin
• 1 middels stor fersk tomat, eller 1.2 dl hermetiske plommetomater
• 1 laurbærblad

Slik gjør du:

1. For rekekraften:
2. I en stor kjele over høy varme, varm opp oljen til den nesten begynner å ryke. Sauter rekeskall og haler, løk, gulrot og selleri i 5 minutter, mens du rører.
3. Tilsett vann, vin, tomat og laurbærblad. Reduser varmen til middels, dekk delvis til, og la det småkoke i 40 minutter.
4. Sil kraften gjennom et osteklede eller en fin sil. Sett til side.
5. For gumbobasen:
6. Varm opp en middels stor stekepanne på høy varme. Tilsett andouillepølsen og kok til den er gyldenbrun på begge sider. Fjern den og legg den på en tallerken med tørkepapir.
7. I samme panne, kok selleri, gulrøtter, løk, paprika og hvitløk til de er myke.
8. Smelt smøret over middels varme i en stor nederlandsk ovn eller tykkbunnet kjele. Tilsett gradvis melet, og rør av og til. Kok blandingen (roux) til den får en lys karamellfarge, ca. 5 til 7 minutter.
9. Tilsett løkblandingen og kok i ca. 3 minutter, uten å røre.
10. Visp inn omtrent 6 dl av rekekraften i rouxen. Kok opp, reduser deretter varmen til lav, tilsett andouillepølsen og la det småkoke i ca. 20 minutter. Tilsett mer kraft hvis blandingen blir for tykk. Smak til med salt og pepper.
11. For sjømaten:
12. Varm opp 2 ss olje i en stor sautépanne på høy varme til den nesten begynner å ryke. Krydre kamskjellene med salt og pepper, og stek dem på den ene siden til de er gyldenbrune, ca. 2 minutter. Fjern og sett til side på en tallerken.
13. Tørk ut pannen og tilsett resten av oljen. Varm opp på middels-høy varme til den nesten begynner å ryke. Krydre rekene med salt og pepper, og stek til de akkurat er rosa, ca. 3-4 minutter. Fjern og sett til side sammen med kamskjellene.
14. Tilsett kamskjellene, rekene, østersene og hummerkjøttet i gumbosausen, og la det koke videre til østersene er faste og gjennomkokte.
15. For sprø okra:
16. Varm opp ca. 5 cm rapsolje i en høyside sautépanne på middels varme til den begynner å glitre. Legg et bakepapir på et stekebrett.
17. Hell maismel i en lav skål og krydre med salt og pepper.
18. Krydre okra med salt og pepper, og vend dem i maismel. Stek okra i porsjoner til de er gyldenbrune. Fjern med en hullsleiv og legg på bakepapiret. Krydre med salt.
19. Servering:
20. Fordel sjømaten i 4 flate boller, øs over litt av sausen og pølsen, og tilsett honning. Pynt med sprø okra og hakket koriander.