Sjokoladetrukne marshmallowkjeks med jordbær

Ingredienser

• 1.8 dl mandelmel
• 1.6 dl rismel
• 1.2 dl usaltet smør, romtemperert
• 0.6 dl sukker
• 0.8 dl melis
• 0.5 ts salt
• 1 stort eggeplomme
• 34 g frysetørkede jordbær
• 1 konvolutt gelatinpulver (ca. 2.5 ts)
• 2 store eggehviter
• 0.5 ts salt
• 2 ts sukker
• 1.2 dl sukker
• 2 ss lys maissirup
• 340 g semisøt eller bittersøt sjokolade, hakket
• 2 ss virgin kokosolje
• Perlesukker og/eller rødt sandkornssukker (til pynt; valgfritt)
• Rødt lusterstøv (til pynt; valgfritt)

Slik gjør du:

1. Kjeks:
2. Visp mandelmel og rismel i en middels stor bolle.
3. I en kjøkkenmaskin, pisk smør, sukker, melis og salt på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 2 minutter.
4. Senk hastigheten til lav og pisk inn eggeplommen, deretter de tørre ingrediensene.
5. Kjevl ut deigen mellom to ark bakepapir til ca. 0.6 cm tykkelse.
6. Bruk bakepapiret til å gli deigen over på et bakebrett, og avkjøl den til den er fast, ca. 30–40 minutter.
7. Forvarm ovnen til 175°C.
8. Fjern det øverste bakepapiret fra deigen og stikk ut runde former med en utstikker (2.5–3.2 cm i diameter).
9. Overfør kjeksene til et annet bakebrett med bakepapir, med minst 2.5 cm mellomrom. Du skal få ca. 36 kjeks.
10. Stek kjeksene til kantene er gylne, men midten fortsatt er blek, i 10–12 minutter.
11. La dem avkjøles på bakepapiret.
12. Dekk et annet bakebrett med aluminiumsfolie og sett et rist oppå. Overfør de avkjølte kjeksene til risten.
13. Marshmallow og montering:
14. Kjør de frysetørkede jordbærene i en foodprosessor til de er finhakket. Sil gjennom et fintmasket dørslag over i en liten bolle for å fjerne større biter; sett jordbærpulveret til side.
15. Ha 0.6 dl kaldt vann i en liten bolle og dryss gelatin over; la det stå til gelatinen er myknet, ca. 10–15 minutter.
16. Pisk eggehviter, salt og 2 ts sukker i en kjøkkenmaskin med visp på middels høy hastighet til myke topper.
17. Varm opp maissirup, resten av sukkeret (1.2 dl) og 3 ss vann i en liten kjele over middels lav varme, og rør med en varmebestandig slikkepott til sukkeret er oppløst.
18. Sett på et termometer og kok opp sirupen; la den koke under omrøring med en fuktig pensel for å fjerne krystaller, til den når 117°C.
19. Fjern raskt kjelen fra varmen og tilsett gelatinblandingen, rør med en slikkepott til det er smeltet.
20. Med kjøkkenmaskinen på middels hastighet, hell sakte sirupen i eggehvitene, og pass på at den går mellom kanten av bollen og vispen.
21. Øk hastigheten til høy og pisk til marshmallowen er veldig lys, tykk og blank, og sidene av bollen føles kalde, ca. 10–12 minutter.
22. Rør inn det reserverte jordbærpulveret.
23. Overfør marshmallowblandingen til en engangs sprøytepose og klipp av en 2.5 cm åpning i enden.
24. Plasser tuppen av posen 1.3 cm over kjeksene, hold posen vinkelrett, og trykk jevnt for å begynne å sprøyte marshmallowen. Sprøyt til marshmallowen har utvidet seg til diameteren av kjeksen, og løft deretter forsiktig tuppen oppover for å lage en myk topp (ca. 5 cm høy).
25. Når alle kjeksene er dekket med marshmallow, la dem avkjøles uten dekke på bakebrettet til marshmallowen har satt seg, ca. 2–2.5 timer. (Kan dekkes løst og stå i opptil 12 timer om ønskelig.)
26. Varm sjokolade og olje i en varmebestandig bolle over en kjele med lett småkok (pass på at vannet ikke berører bunnen av bollen), og rør til sjokoladen er smeltet og godt blandet. La det avkjøle litt.
27. Drypp en jevnt målt spiseskje med sjokoladeblanding over hver marshmallow-kjeks, og dekk helt.
28. Strø over perlesukker og/eller sandkorn hvis ønskelig.
29. Når alle kjeksene er dekket, bruk en liten avlang slikkepott til å forsiktig skyve bunnen over risten for å fjerne eventuelle drypp.
30. La det stå i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet, minst 30 minutter. Pynt med glanspulver hvis ønskelig.