Fargerik sjokoladepynt med stempeldesign

Ingredienser

• 900 g hvit sjokolade, temperert
• 280 g kakaosmør, smeltet
• Fargede matfarger i pulverform
• Gummistempler, et design etter eget valg

Slik gjør du:

1. Legg et ark med teksturert akrylplate (ca. 28 x 36 cm) på en flat arbeidsflate.
2. Hell litt temperert hvit sjokolade på plasten og fordel med en offset-spatula for å lage et lag som er omtrent 3 mm tykt.
3. Rist plasten forsiktig for å hjelpe sjokoladen å bli jevn.
4. Bruk en skarp kokkekniv til å kutte sjokoladen i 2,5 cm store kvadrater når den begynner å stivne, men før den hardner helt.
5. Når sjokoladen er helt stivnet, ordne kvadratene slik at du enkelt kan trykke på dem med gummistemplene.
6. Legg et rent kjøkkenhåndkle på et bakepapir og sett til side.
7. Ha omtrent 1/4 ts pulverisert matfarge i en liten glassbolle.
8. Hell litt av det smeltede kakaosmøret i bollen med farge.
9. Bland med en pensel. Tilsett mer pulverisert matfarge hvis du ønsker en sterkere farge.
10. Lag så mange farger du vil ved å bruke separate boller og dele det smeltede kakaosmøret mellom de ulike fargene.
11. Mal litt av det fargede, smeltede kakaosmøret på håndkleet. Håndkleet vil fungere som en absorber.
12. Trykk gummistempelet i fargen og deretter forsiktig på sjokoladekvadratet. Designet på gummistempelet vil overføres til sjokoladen.
13. Hvis det fargede kakaosmøret på håndkleet stivner eller blir for hardt, kan du varme det opp med en hårføner eller varmepistol.
14. Sjokoladekvadratene er klare til servering.
15. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
16. Sjokolade tempereres slik at den etter at den er smeltet, beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen).
17. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den.
18. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 °C lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.
19. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene.
20. Vanligvis begynner sjokoladen å stivne, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den stivner, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
21. En annen metode for temperering kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade som tilsettes, avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp for dette.
22. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles på en marmor- eller annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til den har en temperatur på omtrent 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne.
23. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever mye plass og kan bli rotete.
24. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.