Sjokolademuffins med appelsin, nellik og te-smørkrem

Ingredienser

• 455 g sukker
• 285 g hvetemel
• 2,4 dl kulturmelk
• 1,2 dl rapsolje
• 100 g kakaopulver (f.eks. Valrhona)
• 1,5 ts vaniljeekstrakt (Madagascar bourbon)
• 2 ts natron
• 1 ts bakepulver
• 1 ts fint salt
• 2 egg
• Sjokolade-, appelsin- og nellikinfusert ganachefyll (se egen oppskrift nedenfor)
• Kinesisk krydret te-smørkrem (se egen oppskrift nedenfor)
• Sjokoladekrøller, til pynt
• Appelsinsukkerkrystaller, til pyynt
• Ganachefyll:
• 455 g sukker
• 115 g kakaopulver (f.eks. Valrhona)
• 55 g maisstivelse
• 0,5 ts fint salt
• 170 g mørk sjokolade (f.eks. Valrhona)
• 115 g usaltet smør
• 0,6 dl appelsinlikør (f.eks. Grand Marnier)
• 1 ss malt nellik
• 0,5 ts appelsinolje
• Smørkrem:
• 225 g sukker
• 115 g eggehviter
• 905 g usaltet smør, romtemperert
• 455 g melis
• 3 ss løs kinesisk mandarinte
• 1 ss løs kinesisk mandarinte, malt i en kjøkkenmaskin og siktet
• 1 ss vaniljeekstrakt (Madagascar bourbon)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 °C. Kle en muffinsform med 24 vanlige muffinsformer.
2. Bland sukker, mel, kulturmelk, 2,4 dl vann, olje, kakaopulver, vaniljeekstrakt, natron, bakepulver, salt og egg i en blender. Visp på lav hastighet til alle ingrediensene er godt blandet.
3. Skrap ned sidene av bollen med en slikkepott og bland på hastighet 2 til røren er klumpfri.
4. Fyll muffinsformene halvfulle med sjokoladekakerøren og stek i 25 minutter. Snu formen halvveis i steketiden. La kakene avkjøle helt.
5. For å lage ganachefyll:
6. I en stor kjele, visp sammen sukker, kakaopulver, maisstivelse og fint salt.
7. Når det er godt blandet, tilsett 2,8 dl vann og visp til det er glatt. Kok opp over middels høy varme til blandingen koker. Fortsett å vispe i 1 minutt.
8. Ta kjelen av varmen og tilsett mørk sjokolade, smør, appelsinlikør, malt nellik og appelsinolje. La blandingen avkjøle helt.
9. For å lage smørkrem:
10. I en middels stor kjele, bland sukker med nok vann til at blandingen ligner våt sand. Sett denne kjelen over middels høy varme og kok opp til 113 °C (soft ball stage).
11. Mens sukkeret koker, begynn å vispe eggehvitene i en kjøkkenmaskin med vispvedlegg til fullt volum.
12. Når temperaturen på sukkeret når 113 °C, hell sukkeret sakte i eggehvitene. Fortsett å vispe til blandingen er litt over kroppstemperatur, ca. 4 minutter.
13. Tilsett sakte 450 g smør (i ca. 113 g biter av gangen). La smøret blande seg nesten helt før du tilsetter mer. Blandingen vil skille seg og deretter samle seg igjen.
14. I en liten kjele, varm opp 2,4 dl vann til kokepunktet. Ta av varmen og tilsett løs te (ikke malt te). La trekke i 10 minutter. Sil over i en egen bolle.
15. Når smørblandingen har samlet seg igjen, fjern vispvedlegget og sett inn en flat visp. Tilsett resten av smøret (450 g), melis, den trukne teen og den malte teen. Pisk til blandingen er lys og luftig, ca. 5 minutter.
16. For å montere muffinsene:
17. Fyll en sprøytepose med sjokolade-, appelsin- og nellikinfusert ganache og press en liten mengde fyll inn i midten av de avkjølte kakene.
18. Sprøyt også en liten sirkel av ganachen rundt toppen av kaken (slik at fyllet er synlig selv etter at de er pyntet med smørkrem).
19. Topp muffinsene med den kinesiske krydrede te-smørkremen.
20. Pynt med sjokoladekrøller og appelsinsukkerkrystaller.