Sjokoladekake Megève med marengs

Ingredienser

• 2.4 dl melis
• 3 store eggehviter, romtempererte
• 1.2 dl sukker
• 480 g mørk sjokolade (70 % kakao)
• 3.2 dl melk
• 1.2 dl sukker
• 140 g usaltet smør
• 3 g usaltet smør
• 70 g mørk sjokolade (70 % kakao)
• 1.2 dl sukker
• 1.2 dl vann
• 5 store eggehviter, romtempererte
• 115 g mørk sjokolade (70 % kakao), smeltet

Slik gjør du:

1. For fransk marengs:
2. Tegn tre sirkler med en diameter på 16.5 cm på bakepapir, med minst 2.5 cm mellomrom. Overfør bakepapiret til et stekebrett, med sirkelen ned.
3. Sikt melis.
4. Pisk eggehvitene i en kjøkkenmaskin på middels-høy hastighet. Når eggehvitene begynner å danne en spiss, tilsett gradvis sukkeret.
5. Når alt sukkeret er tilsatt, pisk til stiv og blank topp. Ta bollen ut av maskinen og vend inn melis med en slikkepott av gummi. Bland til alt sukkeret er godt innarbeidet.
6. Fordel blandingen jevnt i sirklene på de forberedte brettene. Bruk en kakespade eller en sprøytepose med glatt tipp for å fylle sirkelen jevnt.
7. Stek marengsbunnene i ovnen (temperatur og tid mangler i oppskriften, men typisk 100-120°C i 1-2 timer til de er sprø). La avkjøles helt.
8. For sjokoladeganache:
9. Hakk 480 g sjokolade og legg den i en stor bolle. Kok opp melk og 1.2 dl sukker. Hell den varme melkeblandingen over den hakkede sjokoladen og bland forsiktig sammen.
10. Tilsett 140 g smør og rør til det er godt innarbeidet. Sett til side 270 g av ganachen til moussen. Resten oppbevares i kjøleskapet.
11. For sjokolade- og smørblanding til sjokolademousse:
12. Smelt 3 g smør og 70 g sjokolade sammen. Bland godt.
13. For italiensk marengs:
14. Kombiner 1.2 dl sukker og 1.2 dl vann i en kjele, kok opp. Ha 5 eggehviter i en bolle med vispfestet.
15. Bruk et sukkertermometer, kok opp sukkerlaken og mål temperaturen. Ved 113°C, pisk eggehvitene på middels-høy hastighet.
16. Når sukkerlaken når 115°C, ta av varmen og hell den sakte i en tynn stråle i eggehvitene mens de piskes. Fortsett å piske til blandingen er avkjølt.
17. Vend inn halvparten av den italienske marengsen i den reserverte 270 g ganachen. Vend deretter denne blandingen inn i sjokolade- og smørblandingen.
18. For sjokoladekrøller:
19. Fordel et tynt lag av den smeltede 115 g sjokoladen på baksiden av et stekebrett på 42 x 32 cm med en kakespade. Gjenta med resten av sjokoladen på et annet brett. La det stivne.
20. Bruk et rett verktøy på ca. 10 cm, som en benkskrape eller liten linjal, for å lage sjokoladekrøller. Hold verktøyet i ca. 45 graders vinkel mot sjokoladen og skrap forsiktig for å danne krøller.
21. Hvis sjokoladen er for kald, vil den sprekke; er den for varm, vil den feste seg til verktøyet og bli flat. Krøllene bør være 7-10 cm lange og ca. 2.5 cm i diameter. Sett til side.
22. For montering:
23. For en 19 cm ring med bakepapir eller voksark, legg en marengsbunn i ringen. Hell i en tredjedel av moussen og jevn ut over bunnen. Gjenta med de to andre bunnene og resten av moussen. Jevn ut toppen av moussen.
24. Sett i kjøleskapet til det er fast, ca. 3 timer. Smelt den reserverte ganachen til den er flytende.
25. Fjern ringen og papiret fra kaken. Hell ganachen over kaken slik at den dekker helt. Pynt toppen med lange krøller og sidene med kortere krøller.