Saftige sjokoladeboller med kaffe

Ingredienser

• 2 ts tørrgjær, aktiv
• 0.6 dl (55 g) veldig varmt vann (ca. 40–46 °C)
• 0.8 dl sukker, pluss 1/4 ts
• 7.1 dl pluss 2 ss (ca. 400 g) siktet hvetemel
• 0.6 dl usøtet kakaopulver
• 1.5 ts kosher-salt
• 2.4 dl (ca. 240 ml) varm brygget kaffe (ca. 32 °C)
• 1 stort eggeplomme
• 2 ts usaltet smør, myknet
• 1.6 dl (ca. 115 g) sjokoladebiter
• 1.2 dl (ca. 120 ml) kaldt vann
• 1.25 ts maisstivelse

Slik gjør du:

1. Plasser gjæren, det varme vannet og 1/4 ts sukker i en stor bolle. Rør med en gaffel for å løse opp gjæren, og la det stå i ca. 3 minutter.
2. Pisk sammen melet, kakaopulveret, det resterende sukkeret (0.8 dl) og saltet i en middels stor bolle. Sett til side.
3. Bruk hånden til å røre inn kaffe, eggeplomme og smør i den oppløste gjæren. Tilsett gradvis melet, og rør til en klisset masse dannes og alt melet er fuktet.
4. Hell deigen ut på en lett melet overflate og elt i ca. 7 til 8 minutter, til den er silkeaktig glatt og elastisk. Denne deigen skal være fin og fuktig, så tilsett mel i små mengder etter behov.
5. Form deigen til en løs ball, dekk den med plastfolie og la den hvile i ca. 10 minutter for å slappe av glutennettverket.
6. Trykk ut deigen og strekk den forsiktig med fingrene til en rektangel på omtrent 2.5 cm tykkelse. Fordel sjokoladebitene jevnt over rektangelet.
7. Brett deigen som en konvolutt og elt forsiktig i 2 til 3 minutter, til sjokoladen er godt fordelt. Deigen skal være myk, glatt og spenstig. Hvis den motstår, la den hvile i 5 minutter og elt den deretter igjen. Noen av sjokoladebitene kan poppe ut, men de kan enkelt innarbeides igjen etter første heving når deigen har blitt mykere.
8. Form deigen til en løs ball og legg den i en lett oljet bolle. Vend deigen slik at toppen blir dekket av olje, og dekk bollen tett med plastfolie. La den heve ved romtemperatur (ca. 24-25°C) til den har doblet i størrelse, ca. 2 timer.
9. Kle to bakeplater på 30 x 43 cm med bakepapir.
10. Hell forsiktig deigen ut på den melete arbeidsflaten og trykk inn eventuelle løse sjokoladebiter i deigen.
11. Del deigen i 12 like store deler (hver ca. 70 gram). Form hver del til en rund bolle og plasser 6 på hver av de forberedte bakeplatene, med noen centimeters mellomrom slik at de ikke vokser sammen under hevingen.
12. Dekk dem løst med oljet plastfolie og la dem heve ved romtemperatur til dobbel størrelse, ca. 45 minutter til 1 time.
13. Mens bollene hever, lag en maisstivelsesvask: Hell kaldt vann i en liten kjele og visp inn maisstivelsen. Kok opp under omrøring ofte til det tykner. Ta av varmen og dekk til for å unngå at det dannes en hinne. La avkjøle.
14. Omtrent 15 minutter før du skal steke, plasser en ovnsrist i den øverste tredjedelen av ovnen og en i den nederste tredjedelen, og forvarm ovnen til 200°C.
15. Når bollene har doblet seg, bruk en pensel til å påføre et tynt lag med maisstivelsesvask på toppen. Vær forsiktig så du ikke tømmer dem.
16. Plasser én plate på hver ovnsrist. Bruk en plantesprayer til å spraye toppen og sidene av ovnen 6 til 8 ganger, og lukk raskt ovnsdøren. Gjenta denne sprayingen to ganger til med 1-minutts mellomrom.
17. Stek i 10 minutter, og reduser deretter ovnstemperaturen til 175°C. Roter platene fra topp til bunn og fra front til bak for jevn steking.
18. Stek i ytterligere 10 til 15 minutter, eller til toppene føles faste, men ikke harde når du trykker lett, og bunnen er lett brunet.
19. Disse rundstykkene skal ha et tynt, mykt deksel, ikke en hard, sprø skorpe.
20. Ta ut av ovnen og bruk penselen til å påføre et jevnt lag med maisstivelsesvask på toppen av hver bolle.
21. Overfør bollene til en rist og la dem avkjøle før servering.
22. Disse er best å spise samme dag som de er stekt.