Sjokolade- og mandelcupcakes med kokosfrosting

Ingredienser

• 1.8 dl skåldede mandler
• 3.6 dl sukker
• 400 g søtet, revet kokos
• 5.3 dl hvetemel
• 1.2 dl usøtet kakaopulver
• 1 ss bakepulver
• 1 ts natron
• 0.5 ts salt
• 55 g usøtet sjokolade
• 2.4 dl usaltet smør, romtemperert
• 4 store egg, romtempererte
• 1 boks (ca. 400 ml) usøtet kokosmelk, rørt
• 2 ts ren vaniljeekstrakt
• Seven Minute Frosting (kokosfrosting)
• Jordan-mandler (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C. Smør muffinsformer.
2. I en foodprosessor, kjør mandler og 1.2 dl sukker til det er finmalt. Tilsett 4.8 dl revet kokos og puls to ganger for å hakke det litt. Overfør blandingen til en middels stor bolle og visp inn mel, kakao, bakepulver, natron og salt.
3. I en metallbolle satt over en kjele med lett småkokende vann, smelt sjokoladen under omrøring til den er glatt. Ta av varmen og sett til side.
4. Bruk en elektrisk mikser, pisk smør og resten av sukkeret (2.4 dl) på høy hastighet til det er luftig, ca. 5 minutter. Pisk inn egg ett om gangen, og sørg for å blande godt etter hver tilsetting. Tilsett den smeltede sjokoladen og pisk på moderat hastighet til den er godt innarbeidet.
5. Tilsett halvparten av melblandingen og bland på lav hastighet til det nesten er glatt. Tilsett kokosmelk og vanilje, og bland på lav hastighet til det er godt blandet. Tilsett resten av melblandingen og bland på lav hastighet til det er glatt.
6. Fordel røren i de forberedte muffinsformene, nesten opp til kanten. Stek til en kakepinne satt inn i midten kommer ut ren, ca. 25 minutter. Avkjøl i formene på rist.
7. Hell resten av den revne kokosnøtten i en 23x23 cm bakeform. Kjør en liten kniv rundt kantene av formene og løs kakene. Smør glasur på kakene og vend hver enkelt i kokos for å dekke glasuren rikelig. Pynt med Jordan-mandler, hvis ønskelig.