Sjokolade-, cashew- og lønnesirupspai

Ingredienser

• 3 dl hvetemel
• 1/4 ts kosher salt
• 150 g usaltet smør, avkjølt og kuttet i terninger
• 3 til 5 ss isvann
• 3 dl ren lønnesirup
• 90 g usaltet smør, smeltet
• 2.4 dl (pakket) mørkebrunt sukker
• 1/4 ts kosher salt
• 3 store egg
• 2 ss brandy
• 85 g bittersøt sjokolade (minst 60 % kakao), finhakket
• 3 dl usaltede, ristede cashewnøtter
• 2 (225 g) beholdere crème fraîche
• Spesialutstyr: 23 cm glass- eller metallpajform; paivekter eller tørkede bønner

Slik gjør du:

1. Lag bunnen:
2. I en foodprosessor, puls mel og salt til de er godt blandet. Tilsett smør og puls kort til blandingen ligner grovt mel med noen små smørklumper (omtrent på størrelse med erter).
3. Drypp 3 ss iskaldt vann jevnt over blandingen og puls eller rør forsiktig med en gaffel til det er godt innarbeidet.
4. Klem en liten håndfull deig: Hvis den ikke holder sammen, tilsett mer iskaldt vann, 1/2 ss om gangen, og puls eller rør til det er innarbeidet. Ikke arbeid deigen for mye, ellers blir den seig.
5. Vend deigen ut på et lett melet arbeidsbord, samle den til en ball og trykk den flatt til en skive. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 1 time. (Deigen kan lages i forveien og fryses i opptil 1 uke. Tin den i kjøleskapet før bruk.)
6. På et lett melet underlag, kjevle ut deigen til en 30 cm runding, og overfør den til en paiform. Trim kanten, la det være en overheng på 1.2 cm, og brett overhengen under og pynt kanten dekorativt med en krøll.
7. Prikk bunnen og sidene av skallet med en gaffel, og la det hvile i kjøleskapet i 30 minutter. (Skallet kan forberedes til dette punktet på forhånd: Pakk hele formen godt inn i plastfolie og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 2 dager, eller frys den i opptil 1 uke. Tin den i kjøleskapet før videre bearbeiding.)
8. Mens skallet hviler, forvarm ovnen til 220°C.
9. Dekk skallet med aluminiumsfolie og fyll det med paivekter eller tørkede bønner, og stek til deigen er fast og har en lys gylden farge på kanten, ca. 15 minutter.
10. Fjern forsiktig folien og vektene, og stek skallet videre til det er gyldent over hele, ytterligere 5-7 minutter. Avkjøl på rist.
11. Lag fyllet og stek paien:
12. I en middels stor kjele, la lønnesirup koke opp uten lokk til den er redusert til 1.8 dl, ca. 10 minutter.
13. Rør forsiktig inn smør (blandingen kan sprute), og tilsett sukker og salt. Ta av varmen og la det avkjøle til romtemperatur.
14. I en middels bolle, visp sammen egg og brandy. Rør inn eggblandingen i den avkjølte lønnesirupen.
15. Forvarm ovnen til 160°C. Fordel hakket sjokolade jevnt i bunnen av det forberedte skallet. Strø nøtter i et annet jevnt lag, og hell fyllet over nøttene.
16. Stek til fyllet er puffet opp og midten akkurat har satt seg, ca. 45-60 minutter. Avkjøl i formen på en rist. (Paien kan lages opptil 1 dag i forveien. La den avkjøle, dekk løst til, og oppbevar ved romtemperatur.)
17. For servering:
18. Bruk en elektrisk mikser og pisk crème fraîche til den danner myke topper. Server med paien.