Sjømat i buljong med estragonpesto

Ingredienser

• 1,8 kg fiskeben
• 4 mellomstore løk, hakket
• 4 fennikel, hakket
• 225 g små gulrøtter, hakket
• 1,2 dl olivenolje, delt
• Kashersalt
• Nykvernet pepper
• 1 ts safrantråder
• 2 purre, bare den hvite og lysegrønne delen, delt på langs, tynne skiver på tvers
• 4 hvitløksfedd, tynne skiver
• 2,4 dl tørr vermut
• 8 friske bladpersillestilker
• 4 sitronskallstrimler (ca. 2,5 cm), fjernet med en grønnsaksskreller
• 2 laurbærblader
• 2 ts svarte pepperkorn
• 1 hvitløksfedd, hakket
• 2,4 dl ferske bladpersilleblader
• 1,2 dl ferske estragonblader
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• Kashersalt
• Nykvernet pepper
• 1,6 kg blåskjell eller østers, vasket
• 8 fiskefileter à 110 g (som kveite, snapper eller torsk)
• Kashersalt
• Nykvernet pepper
• Olivenolje (til å dryppe med)
• 8 skiver landbrød, ristet

Slik gjør du:

1. For buljongen:
2. Forvarm ovnen til 230°C. Del fiskeben, løk, fennikel, gulrøtter og 0,6 dl olivenolje mellom to stekebrett med høye kanter. Krydre med salt og pepper og vend dem godt i oljen. Rist i ovnen, vend halvveis i steketiden, til grønnsakene er myke og har fått farge, 60–75 minutter.
3. Varm safran og resten av oljen (0,6 dl) i en stor gryte over middels høy varme, rør om til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. Tilsett purre og hvitløk; krydre med salt og pepper og kok, rør ofte, til det er gyllent, 8–10 minutter.
4. Tilsett vermut; kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, rør av og til, til det er litt redusert, ca. 3 minutter. Ha de ristede beinene og grønnsakene, persillestilker, sitronskall, laurbærblad, pepperkorn og 2,4 liter vann i gryten.
5. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, skum av etter behov, til det er redusert til halvparten, ca. 1 time. Sil gjennom en sikt over i en ren gryte; kast faststoffene. Krydre med salt.
6. For estragonpestoen:
7. Ha hakket hvitløk, persilleblader, estragonblader og ekstra virgin olivenolje i en blender eller foodprosessor. Kjør til en jevn pesto. Smak til med salt og pepper.
8. Tilberedning av sjømat:
9. Ha blåskjell eller østers i den varme buljongen og kok til de åpner seg, ca. 3-5 minutter. Kast de som ikke åpner seg.
10. Krydre fiskefiletene med salt og pepper. Legg dem forsiktig i buljongen og la dem trekke til de er gjennomkokte, ca. 5-8 minutter, avhengig av tykkelsen.
11. Servering:
12. Fordel sjømaten og buljongen i dype tallerkener. Drypp over litt olivenolje og en skje estragonpesto i hver porsjon. Server umiddelbart med ristet landbrød.