Sitrus- og salvie-ristet kalkunbryst med sjy

Ingredienser

• 1 (2,5–3 kg) kalkunbryst, romtemperert i 1 time
• 115 g usaltet smør, godt myknet
• 0,6 dl finhakkede friske salvieblader
• 1 ts revet sitronskall
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 appelsin
• 1/2 middels stor rødløk, delt i båter
• 3,5-4,7 dl brun kalkunbuljong eller lavsaltet kyllingkraft
• 2 ss usaltet smør
• 3 ss hvetemel
• Spesialutstyr: Flammesikkert stekepanne (ikke glass) med V-rist; hurtigtermometer; 1-liters målebeger

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C med rist i laveste posisjon.
2. Kast eventuelt overflødig fett fra innsiden av kalkunhulen. Tørk kalkunbrystet innvendig og utvendig med tørkepapir.
3. Rør sammen 115 g smør, salvie, sitrusskall, 1 ts salt og 1/2 ts pepper i en liten bolle. Riv nok sitronskall fra appelsinen til å måle 1 ts, og tilsett i smørblandingen. Del appelsinen i to på langs, og spar den ene halvdelen til senere bruk. Skjær den andre halvdelen i båter.
4. Begynn ved den bredere, tykkere enden av brystet, og før forsiktig en pekefinger mellom skinnet og kjøttet for å løsne skinnet, slik at det forblir festet i den andre enden (vær forsiktig så du ikke river i skinnet).
5. Skyv jevnt med smørblandingen under skinnet på begge sider av brystet, og masser skinnet fra utsiden for å fordele smøret jevnt.
6. Legg kalkunen på en V-formet rist i en langpanne, og strø over 3/4 ts salt og 1/4 ts pepper. Legg appelsin- og rødløkbåter i området mellom risten og brystet. Tilsett 2,5 dl vann i langpannen, og stek kalkunen i 30 minutter.
7. Senk ovnstemperaturen til 175°C. Snu brystet 180 grader og pensle med stekesjyen, og stek videre i 30 minutter.
8. Snu brystet igjen 180 grader, og pensle med stekesjyen. Dekk brystet løst med aluminiumsfolie, og fortsett å steke til et hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av brystet (test på begge sider, nær bein, men uten å berøre det) viser 74°C, ytterligere 25 til 40 minutter. (Pensle med saft en gang til; hvis pannen blir helt tørr, tilsett 1,2 dl vann.)
9. Overfør kalkunen til et serveringsfat, og la den hvile, uten å dekke til, i 25 minutter. Kast appelsin- og løkbåtene.
10. Lag saus mens kalkunen hviler: Sil stekesjyen gjennom en finmasket sil over et målebeger på 1 liter (ikke vask langpannen). Skum av og kast fettet. (Hvis du bruker en fettseparator, hell stekesjyen gjennom silen i separatoren, og la den stå til fettet stiger til toppen, 1–2 minutter. Hell forsiktig stekesjyen fra separatoren over i målebegeret, og kast fettet.)
11. Plasser langpannen over to kokeplater, tilsett 2,5 dl vann, og deglaser pannen ved å koke opp på høy varme, og skrape opp brune biter, i 1 minutt. Sil over i målebegeret med stekesjyen. Tilsett nok kalkunbuljong til å få totalen til 5,3 dl (varm opp hvis den er stivnet).
12. Smelt 2 ss smør i en tykk gryte på 1,5 til 2 liter over middels lav varme, og visp inn mel. Kok opp under visping i 3 minutter.
13. Tilsett buljongen i en tynn stråle, og visp kontinuerlig for å unngå klumper. Kok opp, og visp av og til. Rør inn eventuelle kalkunjus som har samlet seg på fatet, og la det småkoke i 5 minutter. Smak til med salt og pepper.