Sitrus- og rosmarinkake med bær-is og havsaltkjeks

Ingredienser

• 4.7 dl kremfløte
• 4.7 dl helmelk
• 3.5 dl sukker
• 0.5 ts salt
• 3 egg
• 2.4 dl bjørnebærpuré
• 2.4 dl bringebærpuré
• 0.8 dl sukker
• 4.7 dl sukker
• 3 egg
• 2.4 dl ekstra virgin olivenolje
• 4.7 dl hvetemel
• 1 ts kosher-salt
• 0.5 ts bakepulver
• 0.5 ts natron
• 3 dl helmelk
• Saften av 0.5 sitron
• 2 ss revet sitronskall
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 7.1 dl melis, pluss etter behov
• 0.6 dl fersk sitronsaft, pluss etter behov
• 1 ss revet sitronskall
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 2.4 dl sukker
• 2 sitroner
• 2.4 dl smør
• 2.4 dl melis
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1 egg
• 0.5 ts salt
• 6 dl hvetemel
• Hawaii-svart havsalt, til dryssing
• Blått sandingsukker, til dryssing
• 2.4 dl bringebærpuré
• 0.8 dl sukker
• 2.4 dl pasjonsfruktpuré
• 1.2 dl sukker

Slik gjør du:

1. Til bringebær- og ripsiskremen:
2. Ha kremfløte, melk, sukker og salt i en kjele og varm opp til lavt småkoking.
3. Visp eggene i en bolle. Når kremblandingen når 54 grader Celsius på et termometer, visp raskt inn eggene. Kok under konstant omrøring til termometeret viser 77 grader Celsius. Ta av varmen og sil eggekremen gjennom en finmasket sikt.
4. Rør inn bringebærpuréen i eggekremen, og avkjøl over et isbad. Overfør til en iskremmaskin og frys i henhold til produsentens anvisninger.
5. I mellomtiden, bland bringebærpuré og sukker i en liten kjele. Kok opp og la det koke til det er redusert med en tredjedel. La det avkjøle.
6. Når iskremen er ferdig med å bli rørt, overfør den til en rektangulær beholder. Legg skjeer med bringebærblandingen oppå iskremen og sveiv inn med en smørkniv. Sett i fryseren.
7. Til sitron-rosmarin olivenoljekaken:
8. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Spray en 23 cm rund springform (eller 8 individuelle springformer) med vegetabilsk spray.
9. Bland sukker og egg i en kjøkkenmaskin med vispvedlegg; bland bare til det er godt kombinert. Med maskinen på lav hastighet, hell sakte inn olivenoljen, og pass på at den er godt innarbeidet og emulgert.
10. I mellomtiden, visp sammen mel, salt, bakepulver og natron i en bolle.
11. I en annen bolle eller målekopp, bland melk, sitronjuice, sitronskall og rosmarin.
12. Tilsett melet i kjøkkenmaskinen i tre omganger, vekslende med melkeblandingen (to ganger). Begynn og avslutt med melet, og visp godt etter hver tilsetning – røren vil være rennende. Hell røren i den forberedte springformen.
13. Stek til kaken er dyp gyldenbrun og spretter tilbake når den lett trykkes på, ca. 45–55 minutter (20–25 minutter for individuelle former).
14. Avkjøl til romtemperatur på en rist, og fjern deretter kaken fra formen.
15. Til sitron-rosmaringlaze:
16. Visp sammen melis, sitronjuice, sitronskall og rosmarin i en bolle til en glasur med konsistens som tykk krem. Juster konsistensen med mer sitronjuice eller melis etter behov.
17. Til kandisert sitronskall:
18. Bland sukker og 2.4 dl vann i en liten kjele over middels høy varme. Kok opp, og slå av varmen.
19. Bruk en grønnsaksskreller til å skrelle sitronene; skjær i tynne skiver.
20. Blansjer sitronskallet to ganger i kokende vann, og skift vann mellom hver gang. Etter den andre blansjeringen, sil og tilsett sitronskallet i enkeltsirupen.
21. Kok opp enkeltsirupen, og slå av varmen. La sitronskallet ligge i sirupen til det er gjennomsiktig og avkjølt.
22. Til svart salt-sukkerkaker:
23. Visp sammen smør og melis i en kjøkkenmaskin med flatpisker til det er lyst og luftig. Tilsett vanilje og egg, og bland til det er godt kombinert. Tilsett salt og mel, og bland til en deig dannes.
24. Form deigen til en disk, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30–45 minutter.
25. Kjevle ut deigen til ca. 0.5 cm tykkelse, og bruk en dråpeformet utstikker til å stikke ut små kaker.
26. Legg kakene på et bakepapirkledd stekebrett, og dryss lett med svart havsalt og blått sukker.
27. Stek i en forvarmet ovn på 175 grader Celsius til de er gyldne i kantene, ca. 12–14 minutter.
28. Til bringebærcoulis:
29. Bland bringebærpuré og sukker i en liten kjele. Kok opp og la det koke til det er redusert med en fjerdedel. La det avkjøle.
30. Til pasjonsfruktcoulis:
31. Bland pasjonsfruktpuré og sukker i en liten kjele. Kok opp og la det koke til det er redusert med en fjerdedel. La det avkjøle.
32. For å ferdigstille:
33. Glasér kaken med sitron-rosmaringlaze og pynt med kandisert sitronskall.
34. Server med de to coulisene, iskremen og kakene på siden.