Sitronmarengs blåbærpai med mousse

Ingredienser

• 3.6 dl sukker
• 2.25 ts maisstivelse
• 1.8 dl fersk sitronjuice
• 9 store eggeplommer
• 170 g usaltet smør, skåret i 1.25 cm terninger
• 1.2 dl kald kremfløte
• 3.6 dl ferske blåbær, delt
• 3 ss sukker
• 0.5 ts fersk sitronjuice
• 0.25 ts finrevet sitronskall
• En klype salt
• En klype malt kanel
• 1 ts hvetemel
• 1 tynn paibunn-deigskive (ca. 34 cm i diameter)
• 3 store eggehviter
• 1.2 dl sukker

Slik gjør du:

1. For sitronkrem og mousse:
2. Visp sukker og maisstivelse i en stor, tykkbunnet kjele for å blande. Tilsett gradvis sitronsaft, mens du visper til maisstivelsen er oppløst. Visp inn eggeplommer. Tilsett smør.
3. Kok opp over middels varme, mens du visper konstant, til kremen tykner og koker, ca. 8 minutter. Overfør kremen til en middels stor bolle. Press plastfolie direkte på overflaten av kremen. Sett i kjøleskapet i minst 1 dag (kan lages 5 dager i forveien).
4. Med en elektrisk mikser, pisk kremfløten i en medium bolle til det dannes topper. Vend inn 1.8 dl sitronkrem i den piskede kremen, 0.6 dl av gangen. Sett sitronmoussen i kjøleskapet i minst 2 timer og opp til 6 timer. Hold resten av sitronkremen kald.
5. For blåbærkompott:
6. Bland 1.8 dl blåbær, sukker, sitronsaft, revet sitronskall, salt og kanel i en liten kjele. Rør over middels varme til sukkeret er oppløst, ca. 4 minutter. Visp inn mel, kok i 1 minutt. Ta av varmen. Rør inn de resterende 1.8 dl blåbær. Overfør kompotten til en liten bolle. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 2 timer (kan lages 1 dag i forveien).
7. For bunnen:
8. Plasser risten i midten av ovnen og forvarm til 190°C. Rull ut paideigen på en lett smurt overflate til en runding på ca. 34 cm. Overfør deigen til en 23 cm paiform. Trim overheng til 2.5 cm. Brett kantene under og pynt dem dekorativt. Sett i kjøleskapet i 30 minutter.
9. Dekk bunnen med aluminiumsfolie og fyll med tørkede bønner eller paivekter. Stek bunnen til sidene er faste, ca. 20 minutter. Fjern folie og bønner. Stek videre til bunnen er gyllen og gjennomstekt, ca. 20 minutter, og stikk hull med en gaffel hvis det bobler. Overfør til rist og avkjøl helt.
10. Smør 3.6 dl av den resterende sitronkremen over bunnen. Bruk en hullsleiv og la mesteparten av saften bli igjen, og legg jevnt 1.8 dl blåbærkompott over kremen. Legg sitronmousse i klatter over blåbærene og spre den ut slik at alle bær er dekket. Bruk en hullsleiv og legg resten av blåbærene over moussen. Sett paien i kjøleskapet mens du lager marengs.
11. For marengs:
12. Visp eggehviter og sukker i en stor metallbolle for å blande. Plasser bollen over en kjele med småkokende vann (ikke la bunnen av bollen berøre vannet); visp konstant til sukkeret er oppløst og blandingen er veldig varm å ta på, ca. 1.5 minutt. Ta bollen av varmen.
13. Bruk en elektrisk mikser og pisk blandingen til den er tykk og danner stive topper, ca. 5 minutter. Fyll en sprøytepose med stor rund tipp (ca. 2 cm diameter) med marengs. Pynt dekorativt over toppen av paien, og la en 2.5 cm bred kant være synlig for å eksponere noe av moussen og blåbærene. Bruk en brenner for å brenne marengsen til den er gyllen. (Kan lages 6 timer i forveien. Dekk med en kakehatt og oppbevar i kjøleskapet.)