Autentisk Shoyu Ramen med Svinekam

Ingredienser

• 2 biter tørket kombu
• 1.2 dl redusert-salt soyasaus
• 2 ss tørr sake
• 1 ss mirin
• 680 g benfri svinekam
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 905 g kyllinghalser, ryggstykker og/eller vinger
• 455 g svinekjakeribbe
• 2 bunter vårløk, hakket
• 2 gulrøtter, skrelt og delt i biter
• 1 hvitløkshode, delt i to på tvers
• 2.5 cm stykke ingefær, skrelt og skivet
• 0.6 dl bonito-flak
• 3 store egg
• 6 pakker med ferske, tynne og bølgete ramen-nudler (eller seks 85-grams pakker tørre)
• 1.2 dl menma (fermenterte bambusskudd)
• 6 vårløk, tynnsnittet
• 3 ristede nori-ark, revet i to
• Chiliolje (til servering)
• Ristede sesamolje (til servering)
• Shichimi togarashi (til servering)

Slik gjør du:

1. To dager i forveien: Lag kombu dashi og tare
2. Kraftens kompleksitet kommer fra to elementer: kombu dashi (en kraft) og tare (en soyabasert blanding).
3. For dashi, kombiner kombu og 4 liter kaldt vann i en stor bolle. Dekk til og la stå i romtemperatur i minst 8 timer og opptil 12 timer.
4. For tare, bland soyasaus, sake og mirin i en liten bolle; dekk til og sett i kjøleskapet.
5. Én dag i forveien: Forbered svinekammen
6. Krydre svinekammen med salt og pepper. Rull sammen og knyt med kjøkkenhyssing med 5 cm mellomrom. Dette hjelper med å holde kjøttet intakt under koking og gir runde, kompakte skiver.
7. Kok svinekammen og lag kraft
8. Varm opp olje i en stor, tykk gryte (minst 8 liter) over middels høy varme.
9. Brun svinekammen, snu den jevnlig, til den er brun overalt, ca. 10-12 minutter.
10. Tilsett kylling, spareribs, hakket vårløk, gulrøtter, hvitløk og ingefær.
11. Fjern kombu fra dashi; kast det.
12. Tilsett så mye kombu dashi som får plass i gryten når væsken koker (reserver resten).
13. Kok opp, skru ned varmen, og la småkoke, skum av og til, og tilsett resten av dashi etter hvert som væsken reduseres, til svinekammen er mør og kraften har redusert til ca. 2 liter, ca. 2 ½–3 timer.
14. Tilsett bonito-flak de siste 10 minuttene av koketiden.
15. Avkjøl svinekammen og kraften
16. Ta ut svinekammen av kraften og la den avkjøle.
17. Pakk den tett inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til den skal brukes. Kjøling gjør kjøttet lettere å skjære i skiver.
18. Sil kraften gjennom en finmasket sil over en annen stor gryte eller en stor bolle/beholder; kast faststoffene (inkludert ribs og kylling).
19. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
20. På serveringsdagen: Kok eggene
21. Kok eggene i kokende vann i 6-7 minutter for en myk kjerne. Avkjøl i isvann, skrell og del i to.
22. Varm opp kraften og nudlene
23. Varm opp den silte kraften. Kok ramen-nudlene etter anvisning på pakken.
24. Servering
25. Fordel tare i fire serveringsskåler. Hell over den varme kraften. Legg i kokte nudler. Topp med skiver av svinekam, menma, tynnsnittet vårløk, halve egg og nori-ark. Server med chiliolje, ristet sesamolje og shichimi togarashi etter smak.