Braiserte short ribs i ancho-chili-saus

Ingredienser

• 4 tørkede ancho-chili, stilket, frøet og ribber fjernet
• 4,7 dl kokende vann
• 1 middels løk, delt i fire
• 3 hvitløksfedd, grovhakket
• 2 ss finhakket hermetisk chipotle-chili i adobo, pluss 2 ts adobosaus
• 2 ss ren lønnesirup
• 1 ss fersk limejuice
• 1 ss salt
• 2,7 kg storfekjøtt med bein, for eksempel short ribs eller flanken
• 1 ts svart pepper
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1,2 dl brygget kaffe

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Bløtlegg ancho-chili i kokende vann til de er myke, ca. 20 minutter. Sil deretter av i en sil over en bolle.
3. Smak på bløtleggingsvannet. Det vil være litt bittert, men hvis det er ubehagelig bittert, kast det; ellers kan du beholde det til brasing.
4. Overfør ancho-chili til en blender og puré sammen med løk, hvitløk, chipotles med saus, lønnesirup, limesaft og 1 ts salt.
5. Tørk ribbeina godt og krydre med pepper og de resterende 2 ts salt.
6. Varm opp olje i en tung stekepanne på 30 cm over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
7. Brun ribbeina i 3 omganger, snu av og til, ca. 5 minutter per omgang.
8. Overfør de brunede ribbeina til en stekeplate som er akkurat stor nok til å romme dem i ett lag.
9. Tilsett forsiktig chilipuréen i fettet som er igjen i pannen (det vil sprute og dampe) og kok opp på moderat lav varme, rør ofte, i 5 minutter.
10. Tilsett det reserverte bløtleggingsvannet (eller 3,75 dl vann) og kaffe, og la det koke opp.
11. Hell deretter væsken over ribbeina (væsken skal nå omtrent nå opp til midten av sidene på kjøttet).
12. Dekk stekeplaten tett med aluminiumsfolie og la ribbeina småkoke til de er veldig møre, ca. 3 til 3 ½ time.
13. Skum av fett fra stekejuicen.
14. Server ribbeina med stekejuicen.