Shawarma-krydret langtidsstekt lammelår

Ingredienser

• 1 lammelår (ca. 2,7 kg), benfritt eller med bein
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 2 ss spisskummenfrø
• 2 ts karvefrø
• 2 ts korianderfrø
• 2 thai-chili, finhakket
• 4 hvitløksfedd, finrevet
• 1.2 dl olivenolje
• 1 ss paprika
• 0.5 ts malt kanel
• 0.5 ts karvefrø
• 0.5 ts korianderfrø
• 0.6 dl olivenolje
• 1 stor løk, tynnsnittet
• 1 ss ancho-chilipulver
• 1 ss chipotle-chilipulver
• 1 ts gurkemeie
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 0.25 ts malt kanel
• 1 boks (ca. 800 g) knuste tomater
• 9.5 dl lavsaltet kyllingkraft
• Urteblanding med sylteagurk og konserverte sitroner (til servering)

Slik gjør du:

1. Trim overflødig fett fra lammet og fjern eventuelle membraner. Skjær lett i kjøttet med en kniv og tørk det tørt med papirhåndklær.
2. Krydre lammet rikelig med salt og pepper. Plasser det på en rist som står i en langpanne med kant.
3. Mal spisskummen, karve og korianderfrø i en krydderkvern eller med en morter og støter til det blir et pulver.
4. Overfør krydderpulveret til en liten bolle og rør inn chili, hvitløk, 1.2 dl olivenolje, paprika og 0.5 ts kanel. Gni blandingen inn over hele lammet.
5. La lammet stå i kjøleskapet uten dekke på en rist i 12–24 timer.
6. La lammet hvile for å komme til romtemperatur, ca. 1 time.
7. Forvarm ovnen til 230°C. Stek lammet til det er godt brunet overalt, ca. 20–25 minutter.
8. Ta lammet ut av ovnen og senk temperaturen til 120°C.
9. Mal karve og korianderfrø i en krydderkvern eller med en morter og støter til det blir et pulver.
10. Varm 0.6 dl olivenolje i en stor jerngryte eller annen tung gryte over middels varme (hvis lammet ikke får plass i gryten, bruk en stor stekepanne over to kokeplater).
11. Tilsett løk og kok, rør av og til, til den er myk og gjennomsiktig, ca. 8-10 minutter.
12. Rør inn ancho-chilipulver, chipotle-chilipulver, gurkemeie, svart pepper og 0.25 ts malt kanel. Kok i 1 minutt, til det dufter aromatisk.
13. Tilsett knuste tomater og kyllingkraft. Kok opp, skrap opp eventuelle biter som sitter fast i bunnen av gryten.
14. Legg lammet forsiktig i gryten med sausen. Væsken skal dekke omtrent halvparten av lammet. Tilsett mer kyllingkraft om nødvendig.
15. Sett lokk på gryten og sett den inn i ovnen. Stek i 3-4 timer, eller til lammet er mørt og faller fra hverandre.
16. Ta lammet ut av gryten og la det hvile på et skjærebrett i 15-20 minutter. Riv kjøttet fra hverandre med to gafler.
17. Sil sausen fra gryten og fjern eventuelt overflødig fett. Smak til med salt og pepper.
18. Server det revne lammet med sausen.