Shanghai suppedumplings (Xiao Long Bao)

Ingredienser

• 2,4 liter vann
• 1,3 kg kyllingvinger, ryggstykker og nakkestykker
• 70 g kinesisk speket, røkt skinke, skåret i 4 skiver
• 1,8 dl grovhakket grønn løk (kun de hvite delene)
• 2 skiver fersk ingefær, skrelt (ca. 2,5 cm i diameter og 1,2 cm tykk)
• 1 hel tørket shiitake-sopp
• 1 stort hvitløksfedd, flattrykt
• 1 ss soyasaus
• 2 ts Shaoxing-vin (kinesisk risvin)
• 1 ss uparfymert gelatin (fra 2 pakker)
• 2,4 dl svart eddik
• 6 ss soyasaus
• 2 ss veldig tynne strimler av fersk ingefær, skrelt
• 455 g kjøttdeig av svin
• 115 g skrelte, rensede, rå reker, finhakket
• 0,8 dl finhakket grønn løk (kun de hvite delene)
• 3 ss sukker
• 2 ss soyasaus
• 1 stort hvitløksfedd, finhakket
• 0,75 ts salt
• 0,5 ts malt svart pepper
• 0,5 ts finrevet fersk ingefær, skrelt
• 0,5 ts Shaoxing-vin (kinesisk risvin)
• 0,25 ts asiatisk sesamolje
• Ca. 75 dumpling-omslag (ca. 7,5 cm kvadratiske eller runde, fra to pakker à 395 g)
• 1 stort hode Napa-kål, blader adskilt

Slik gjør du:

1. Før du starter, sørg for at du har alle ingrediensene og utstyret klart. Du trenger kinesisk-inspirert, saltet og røkt skinke (eller Smithfield-skinke), tørkede shiitake-sopp, Shaoxing-vin, svart eddik, dumpling-omslag (ikke bruk wonton-omslag, de er for tynne), og et bambusdamper-sett.
2. Kombiner 2,4 liter vann og alle de resterende ingrediensene til suppen unntatt gelatin i en stor kjele. Kok opp, og skum av eventuelt skum som legger seg på overflaten.
3. Senk varmen og la det småkoke, uten lokk, til kyllingbitene er veldig møre og begynner å falle fra hverandre. Tilsett mer vann etter behov for å holde kyllingen nedsenket. Dette tar ca. 2 timer og 30 minutter.
4. Sil suppen; kast faststoffene. Hell buljongen tilbake i samme kjele. Kok opp til den er redusert til ca. 4,7 dl.
5. Ta kjelen av varmen og rør inn gelatinen til den er helt oppløst. Hell buljongen i en grunn form og avkjøl den i kjøleskapet til den stivner til en gelé, ca. 2 timer.
6. I en liten bolle, visp sammen svart eddik, 6 ss soyasaus og tynne ingefærstrimler. Sett til side som dippsaus.
7. I en stor bolle, bland kjøttdeig av svin, finhakkede reker, finhakket grønn løk, sukker, 2 ss soyasaus, finhakket hvitløk, salt, pepper, revet ingefær, 0,5 ts Shaoxing-vin og sesamolje. Bland godt.
8. Ta den stivnede buljonggeléen ut av kjøleskapet og hakk den fint. Bland den hakkede geléen forsiktig inn i kjøttfyllet.
9. Legg ca. 1 ss fyll i midten av hvert dumpling-omslag. Fukt kantene med litt vann og brett dumplingen til en halvmåne eller en liten pose, og klem kantene godt sammen for å forsegle den.
10. Legg Napa-kålblader i bunnen av en bambusdamper. Plasser dumplingene oppå kålbladene, med litt avstand mellom hver, slik at de ikke klistrer seg sammen.
11. Damp dumplingene over kokende vann i ca. 8-10 minutter, eller til de er gjennomkokte og fyllet er varmt.
12. Servér umiddelbart med dippsausen.