Sesam- og kastanjemuffins med karamell og krem

Ingredienser

• 140 g usaltet smør, romtemperert
• 100 g brunt sukker (ca. 1,2 dl)
• 100 g hvitt sukker (ca. 1,2 dl)
• 215 g hvetemel (ca. 4,1 dl)
• 55 g kastanjemel (ca. 1,8 dl)
• 1 ts natron
• 0,5 ts bakepulver
• 0,25 ts salt
• 2 egg
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 255 g karamell (ca. 2,4 dl)
• 285 g rømme (ca. 3 dl)
• Svart sesampastrykkrem
• Kastanjekremfrosting
• Svart og hvitt sesamknekker
• 200 g hvitt sukker (ca. 2,4 dl)
• 3,6 dl kremfløte
• Saften av 1 sitron, valgfritt
• 2,4 dl helmelk
• 3 eggeplommer
• 55 g hvitt sukker (ca. 0,6 dl)
• 14 g maisstivelse, siktet (ca. 2 ss)
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 28 g smør, romtemperert (ca. 2 ss)
• 170 g tahini (ca. 1,2 dl)
• 2 ss svart sesampulver
• 115 g kastanjepasta eller kastanjekrem (ca. 1,8 dl)
• 115 g usøtet kastanjepuré (ca. 1,8 dl)
• 225 g usaltet smør, myknet
• 115 g melis (ca. 2,4 dl)
• 1 ss mørk rom
• 1 ts vaniljeekstrakt
• Non-stick kokespray
• 1,2 dl hvitt sukker (ca. 55 g)
• 2 ts hvit eddik
• 1,8 dl hvite sesamfrø
• 0,6 dl svarte sesamfrø

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En fleråpningstipp eller spaghetti-aktig sprøyte, for eksempel Ateco 234 (valgfritt); en ubehandlet kobberkjele; en digital godteritermometer.
2. Forvarm ovnen til 175 °C. Kle en vanlig muffins- eller cupcakesform med 12 muffinsformer.
3. I bollen til en elektrisk mikser, pisk smør og sukker sammen i ca. 5 minutter.
4. I mellomtiden blander du mel, natron, bakepulver og salt i en middels stor bolle. Visp sammen og sett til side.
5. Bland eggene og vaniljen i en liten bolle.
6. Skrap ned sidene av miksebollen, og tilsett deretter vanilje og eggeblandingen, ett egg om gangen, med mikseren på lav hastighet.
7. Tilsett karamellen. Skrap ned sidene av bollen igjen, og øk deretter hastigheten til middels og bland godt.
8. På laveste hastighet i mikseren, tilsett mel og rømme, vekselvis, begynn og avslutt med melet. Bland kun til akkurat kombinert, ikke overmiks.
9. Fyll muffinsformene med en isskje på 16 gram, eller omtrent halvfulle, og stek til de er mørk gyldne og gjennomstekte, ca. 15 minutter. La cupcakesene avkjøle helt.
10. For å montere: Fjern kjernen fra hver cupcake med en eplekjerner.
11. Fyll hver cupcake med svart sesampastrykkrem og frost rikelig med kastanjesmørkrem slik at frostingen ligner en fjellkjede av nudler.
12. Topp hver cupcake med et par svarte og hvite sesamstenger.
13. I en tykkbunnet kjele (eller helst en ubehandlet kobberkjele), kombiner sukker og 4 ss vann for å fukte. Sett over middels høy varme og kok uten å røre til sukkeret er mørk ravfarget.
14. I mellomtiden varmer du opp fløten i en kjele over middels varme til den småkoker.
15. Slå av varmen på det karamelliserte sukkeret og tilsett den varme fløten sakte under omrøring med en tresleiv. Vær forsiktig, da blandingen vil sprute.
16. La det tykne litt over middels varme, ca. 5 minutter. Rør inn sitronsaft hvis du bruker det. La avkjøle helt.
17. Kok opp melken i en liten kjele.
18. I en liten bolle, visp sammen eggeplommer, sukker og maisstivelse til en jevn og godt blandet masse.
19. Mens du visper, hell sakte en fjerdedel av melken i eggeblandingen for å temperere eggeplommene. Tilsett resten av melken mens du fortsetter å vispe.
20. Hell tilbake i kjelen og varm opp på middels varme. Visp kraftig og kontinuerlig til blandingen tykner. Ta av varmen og rør inn vaniljeekstrakt. La stå i 5 minutter.
21. Rør inn smøret, litt etter litt. Tilsett tahini og svart sesampulver, og visp for å blande. La avkjøle helt.
22. Pisk sammen kastanjepasta og kastanjepuré i en food processor med metallblad til glatt.
23. Tilsett det myke smøret, melis, rom og vaniljeekstrakt, og kjør videre til godt blandet.
24. Hvis det er store biter igjen, sil kremen gjennom en fin sil for å fjerne store kastanjebiter. Plasser kremen i en sprøytepose med en spaghetti-tipp.
25. Kle et halvt bakepapirkledd stekebrett med bakepapir. Spray papiret med matlagingsspray. Spray en bred slikkepott og en kjevle med matlagingsspray.
26. I en liten, tykkbunnet kjele eller ubehandlet kobberkjele, kombiner sukker, eddik og 1 ts vann. Kok på lav varme til sukkeret er smeltet og blandingen er tykk. Rør litt.
27. Kok til sukkeret når 124 °C på et godteritermometer. På dette tidspunktet tilsetter du sesamfrøene og rører godt med en tresleiv.
28. Raskt heller du blandingen ut på bakepapiret og fordeler jevnt, først med den forberedte slikkepotten og deretter med kjevlen. Den ønskede tykkelsen er ca. 1,5 mm.
29. La avkjøle i romtemperatur i ca. 10 minutter.
30. Skjær karamellen i 12 staver, hver ca. 7,5 cm lange, med hjelp av en kinesisk kniv og en tung panne. Denne teknikken gjør det lettere å kutte, selv når karamellen blir litt hard. La karamellen avkjøle helt.