Svinestek med sennep, fennikel og Cumberland-saus

Ingredienser

• 2 laurbærblader
• 1 ½ ss kosher salt
• 1 ss fennikelfrø
• 1 (1,8-2 kg) benfri svinekam, midtstykke (ca. 10–11 cm i diameter)
• ¼ dl grovkornet sennep
• 2 ts olivenolje, pluss litt til smøring
• 1,25 dl pluss 1 ss vann
• ⅓ dl ruby portvin
• 1,6 dl fersk appelsinjuice
• 1 ½ ss fersk sitronjuice
• 3 ss ripsgele
• ¼ ts malt ingefær
• ¼ ts salt
• 1 ss maisstivelse
• 1 ss usaltet smør
• Spesialutstyr: en elektrisk kaffekvern eller krydderkvern; kjøkkensnor; en ovnssikker stekepanne på 43 x 30 cm (ikke glass) med rist; et hurtigtermometer
• Tilbehør: svinekrønsj

Slik gjør du:

1. Fjern midtstammen fra laurbærbladene, deretter smuldre bladene i en kjøttkvern og puls med kosher-salt og fennikelfrø til laurbærbladene er finhakket.
2. Kast eventuelle tråder fra svinefileten hvis den er bundet. Legg fileten, med fettsiden opp, langs med lengden på en arbeidsflate. Hold kniven horisontalt og lag et langsgående snitt ca. 4 cm dypt langs siden av fileten (ikke skjær helt gjennom).
3. Åpne fileten som en bok, og tørk den innvendig og utvendig med et klede.
4. Gni 1 ss sennep over alle snittflatene, og strø deretter over 1 ts krydret salt. Lukk fileten igjen og bind den på tvers med hyssing med 2,5 cm mellomrom.
5. Gni olivenolje jevnt over steken, og gni deretter inn resten av sennepen og strø over resten av det krydrede saltet, og trykk lett for å få det til å feste seg.
6. Smør olivenolje på rist til steking, og legg deretter svinekjøttet, med fettsiden opp, på risten i en ildfast form. Mariner kjøttet, løst dekket og avkjølt, i minst 12 timer.
7. La kjøttet hvile i romtemperatur i 30 minutter før steking.
8. Mens kjøttet når romtemperatur, forvarm ovnen til 230°C med ovnsristen i midten.
9. Stek svinekjøttet i 25 minutter, reduser deretter ovnstemperaturen til 160°C, og fortsett å steke til et steketermometer som er satt diagonalt 5 cm inn i midten av kjøttet viser 63°C, ca. 35–45 minutter.
10. Overfør kjøttet til et serveringsfat (bruk den reserverte stekeformen) og la det hvile, uten å dekke til, i 25 minutter.
11. Lag saus mens kjøttet hviler: Hvis det er fett i stekeformen, skum av alt unntatt 1 ss. Sett stekeformen over to kokeplater, og tilsett 0,5 dl vann.
12. Deglaser pannen ved å koke opp på høy varme, og skrap opp brune biter med en sleiv i ett minutt. Tilsett portvin og kok opp i ett minutt.
13. Tilsett appelsin- og sitronsaft, gelé, ingefær og salt, og kok opp under visping til geléen er oppløst.
14. Bland sammen den resterende spiseskjeen vann og maisstivelse i en kopp, og tilsett i pannen. Kok opp under visping i ett minutt.
15. Ta av varmen og visp inn smør. Sil sausen gjennom en finmasket sil over i en bolle.
16. Fjern hyssingen fra kjøttet. Skjær kjøttet i skiver og server med saus og sprø svor.