Seattle-stil bouillabaisse med sjømat

Ingredienser

• 6 laksefileter (ca. 56 g hver)
• 6 kveitefileter (ca. 56 g hver)
• 12 kamskjell
• 0.6 dl olivenolje
• 0.5 stk søt løk, hakket
• 1 fennikel, hakket
• 0.5 ss finhakket hvitløk
• 12 reker eller scampi (skrellet og renset)
• 12 blåskjell
• 12 manilamuslinger (eller vongole)
• 12 østers (små, din favoritt)
• 14.2 dl sitronverbena-buljong (se egen oppskrift under)
• 9 fingerling-poteter, kokt og delt i to
• 6 røde dråpetomater, delt i to
• 6 gule dråpetomater, delt i to
• 2 rødbeter, blansjert, skrelt, delt i åttendedeler
• 2 gullrødbeter, blansjert, skrelt, delt i åttendedeler
• 12 babygulrøtter, skrellet og blansjert
• 3 ss bouillabaisse-smør (se egen oppskrift under)
• 12 krabbeklør av rød krabbe, kokt (eller dungeness krabbe)
• 6 kvister sitronverbena, til pynt
• 1 ss urteblanding (se egen oppskrift under)
• 1 ss olivenolje
• 1 hakket søt løk
• 1 hakket fennikeltopp
• 3 hvitløksfedd, knust
• 2 liter fiskefumet (kraft)
• 2 bunt hele verbena
• 900 g myknet smør
• 2 ss finhakket hvitløk
• 2 appelsiner, revet skall og saft
• 1 ss malt stjerneanis
• 1 ss safrantråder
• 1 ss ristet og malt fennikelfrø
• 1.5 ss Chimayo-chilipulver
• 2 ss urteblanding (se egen oppskrift under)
• Kosher-salt
• 1 ss hakkede fennikelfrø
• 1 ss hakket fersk persille
• 1 ss hakket fersk estragon
• 1 ss hakket fersk gressløk

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Grill lakse- og kveitefiletene raskt for å få fine grillmerker og forsegle saftene. Sett til side. Ikke kok fisken helt gjennom, den skal ferdigkokes senere.
3. I en varm stekepanne med litt olje, brun kamskjellene raskt for å forsegle saftene. Sett til side. Ikke kok kamskjellene helt gjennom.
4. I en stekepanne med olivenolje, karamelliser løk og fennikel. Tilsett hvitløk, reker og skalldyr, og fortsett å steke.
5. Tilsett østers og sitronverbena-buljong. Kok til skalldyrene åpner seg.
6. Tilsett fingerling-poteter, dråpetomater, rødbeter og gulrøtter. Rør inn de 3 spiseskjeene med bouillabaisse-smør.
7. Tilsett krabbeklør og la det småkoke i 3 minutter. Plasser fisken og kamskjellene i ovnen i 2 til 3 minutter for å fullføre kokingen.
8. Hell bouillabaissen i en bolle, og legg deretter i den grillede fisken og kamskjellene.
9. Pynt med hakkede urter og kvister av sitronverbena.
10. **For sitronverbena-buljongen:** I en kasserolle, varm opp olivenolje og surr løken. Tilsett fennikeltopper og fiskefumet. La det småkoke, skru ned varmen, og la det trekke i 15 minutter.
11. Ta kasserollen av varmen og tilsett hele verbena-kvister. La det stå i 15 minutter. Avkjøl deretter i et isbad så raskt som mulig. Sil av når det er avkjølt, og oppbevar i kjøleskap til bruk.
12. **For bouillabaisse-smøret:** Bland alle ingrediensene i en rustfri bolle når smøret er mykt. Oppbevar i kjøleskap.
13. **For urteblandingen:** I en liten bolle, bland alle urtene sammen. Bruk til pynt.