Andebryst med potetgalette og plommereduksjon

Ingredienser

• 900 g røde poteter, vasket og skåret i tynne skiver (ca. 1,5 mm)
• 1 middels liten løk, delt i to og tynnsnittet
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 3 ss andefett
• 1 liten svart trøffel, skåret i tynne skiver (valgfritt)
• 1 ss flatbladpersille, finhakket
• 1 ts hvitløk, finhakket
• 2 hele benfrie Moulard-andebryst, ca. 1,8 kg totalt, overskuddsfett fjernet, skinn og fett rutenettskåret diagonalt i små firkanter, tørket godt
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 1,2 dl portvin
• 8 mellomstore plommer, hakket
• 2 ss demi-glace
• 2 ss sukker
• 1,2 dl Armagnac (hvor svisker har marinert i minst 15 dager)
• 3 ss sviskejuice

Slik gjør du:

1. For galetten:
2. Tørk potetene forsiktig med kjøkkenpapir.
3. Bland poteter og løk i en stor bolle med en raus mengde salt og pepper. Bland godt.
4. Varm andefett i en 25 cm non-stick panne over middels høy varme til det er varmt.
5. Tilsett potetene, rist pannen og vend dem slik at de dekkes jevnt med fett.
6. Når noen skiver begynner å bli brune, trykk potetene flate med en slikkepott for å danne en disk.
7. Juster varmen til middels lav, dekk tett til, og kok til flere skiver er gyldne på undersiden, ca. 5 til 7 minutter.
8. Løft forsiktig av lokket slik at kondens ikke faller ned på potetene, og tørk av pannen.
9. Bland de kokte skivene inn i de andre potetene, og tilsett deretter skivet trøffel, hvis ønskelig.
10. Sett på lokket igjen, og kok til bunnen av galetten er gyllenbrun, ca. 5 minutter til.
11. Rist galetten forsiktig over på en tallerken, dekk med en annen tallerken av samme størrelse, snu den og skyv galetten tilbake i pannen.
12. Flat ut potetene igjen, og dekk til.
13. Kok i ytterligere 10 til 12 minutter, og fjern lokket etter 5 minutter, eller til potetene er gyllenbrune. Øk varmen litt hvis nødvendig for å få fargen på potetene.
14. Vend galetten igjen, om nødvendig, og kok uten lokk i noen minutter til, eller til den er gyllenbrun.
15. Galetten kan løst dekkes med aluminiumsfolie og holdes varm i ovnen eller på komfyren.
16. Skyv galetten forsiktig over på en flat tallerken. Krydre med salt og pepper.
17. Bland persille med hvitløk, og strø over potetene. Skjær i 8 båter og server.
18. For andebrystene:
19. Skjær ruter i skinnet på andebrystene. Krydre begge sider med salt og pepper.
20. Varm opp to tykke stekepanner til middels høy varme.
21. Legg andebrystene i pannen med skinnsiden ned, uten smør eller fett. Stek i 8 minutter, og pass på å unngå at det brenner seg.
22. Fjern fett etter hvert som det samler seg.
23. Snu brystene, senk varmen til middels, og stek i ytterligere 4 minutter.
24. Ta andebrystene av varmen og hold dem varme i en av pannene.
25. For sausen:
26. I mellomtiden, varm portvin i en kjele til kokepunktet.
27. Tilsett de hakkede plommene og 2 ss demi-glace, og la det småkoke, delvis dekket, til plommene er kokt og møre, ca. 10 til 15 minutter.
28. Kjør blandingen glatt med en stavmikser. Juster krydderet og hold den varm.
29. Varm opp 2 ss sukker til lett karamellisering.
30. Tilsett Armagnacen hvor plommene har marinert i minst 15 dager. Reduser væsken til halvparten.
31. Tilsett 3 ss plommesaft. Reduser til nesten sirupaktig konsistens. Sil av og smak til. Hold den varm.
32. Montering og servering:
33. Skjær brystene på tvers av fibrene i 0,6 cm tykke skiver.
34. Plasser plommekompotten midt på de varme tallerkenene, legg andeskivene oppå og hell reduksjonen over.
35. Server umiddelbart sammen med en potetgalette.