Andebryst med potetgalette og plommesaus

Ingredienser

• 900 g røde poteter, vasket og skåret i skiver
• 1 liten løk, delt i to og tynne skiver
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 3 ss andefett
• 1 liten svart trøffel, skåret i tynne skiver (valgfritt)
• 1 ss bladpersille, finhakket
• 1 ts hvitløk, finhakket
• 2 hele, benfrie moulard-andebryst, ca. 1,8 kg, overskudd av fett fjernet, skinn og fett skåret diagonalt i små firkanter, tørket godt
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 1,2 dl portvin
• 8 mellomstore plommer, hakket
• 2 ss demi-glace
• 2 ss sukker
• 1,2 dl Armagnac hvor sviskene har marinert i minst 15 dager
• 3 ss sviskejuice

Slik gjør du:

1. For galetten:
2. Tørk potetene godt med kjøkkenpapir. Bland dem i en stor bolle med løk, en raus mengde salt og pepper, og bland godt.
3. Varm andefett i en 25 cm non-stick panne over middels høy varme. Tilsett potetene, rist pannen og vend dem for å dekke jevnt med fett.
4. Når noen skiver begynner å bli brune, trykk potetene flate med en slikkepott til en disk. Juster varmen til middels lav, dekk tett til, og kok til flere skiver er gyldne på undersiden, ca. 5 til 7 minutter.
5. Løft forsiktig av lokket slik at kondens ikke faller på potetene, og tørk av. Bland de kokte skivene inn i de andre potetene, og tilsett deretter skivet trøffel, hvis ønskelig.
6. Sett på lokket igjen, og kok til undersiden av galetten er gyldenbrun, ca. 5 minutter til.
7. Rist galetten forsiktig over på en tallerken, dekk med en annen tallerken av samme størrelse, snu den og skyv galetten tilbake i pannen. Juster eventuelt skiver som har forskjøvet seg.
8. Flatt ut potetene igjen, og dekk til. Kok i ytterligere 10 til 12 minutter, og fjern lokket etter 5 minutter, eller til potetene er gyldne. Øk varmen litt hvis nødvendig for å få farge på potetene.
9. Vend galetten igjen, om nødvendig, og kok uten lokk i noen minutter til, eller til den er gyldenbrun. Galetten kan løst dekkes med aluminiumsfolie og holdes varm i ovnen eller på komfyren.
10. Skyv galetten forsiktig over på en flat tallerken. Krydre med salt og pepper. Bland persille med hvitløk, og strø over potetene. Skjær i 8 båter og server.
11. For andebrystet:
12. Riss skinnet på andebrystene. Krydre begge sider av andebrystene med salt og pepper.
13. Varm opp to tykke stekepanner til middels høy varme. Legg andebrystene med skinnsiden ned i de varme pannene. Stek i ca. 8-10 minutter, til skinnet er sprøtt og gyllenbrunt. Hell av overflødig fett underveis.
14. Snu andebrystene og stek på kjøttsiden i 3-5 minutter, avhengig av ønsket kjernetemperatur (rosa: 55-60°C). La andebrystene hvile i 5-10 minutter før servering.
15. For plommesausen:
16. Ha portvin, hakkede plommer, demi-glace, sukker, Armagnac og sviskejuice i en liten kjele. Kok opp og la det småkoke i 5-7 minutter, til sausen tykner litt. Smak til med salt og pepper.