Sprø svineschnitzel med biscuits og tilbehør

Ingredienser

• 3 ss bordsalt
• 1 ss sukker
• 1 svinenakke, uten sølvhud (ca. 570–680 g)
• Nykvernet svart pepper
• 2.5 dl hvetemel
• 2 egg, pisket
• 4.5 dl panko, lett krydret med salt og pepper
• 3 ss vegetabilsk olje
• 9.5 dl selvhevende mel, pluss mer til utbaking
• 115 g kaldt smør, pluss 3 ss smeltet
• 2-7 dl kald smørmelk
• 2.5 dl god kvalitetsmajones
• 1 ss ferskpresset sitronsaft
• 1 ss bringebærsyltetøy
• 0.5 ts finrevet sitronskall
• 0.1 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss smør
• 1 ts karvefrø
• 1 hode rødkål, tynne skiver
• 2 dl eplesider
• 1 ss eplesidereddik
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For saltlaken: Bland salt og sukker i 1.5 liter kaldt vann til det er oppløst. Hell saltlaken i en stor pose med glidelås og legg svinekjøttet i saltlaken. Plasser posen i en stor bolle for å unngå lekkasje, og sett den i kjøleskapet i 1 time.
2. For svinekjøttet: Etter 1 time, fjern kjøttet og tørk det med papirhåndklær. Skjær det i 2.5 cm tykke medaljonger, omtrent 8 stk. Bank forsiktig hver medaljong med en kjøtthammer til de er ca. 0.6 cm tykke. Krydre med pepper og sett til side.
3. Sett et metallrist inne i et stekebrett. Forbered en standard paneringsprosess i tre grunne former. Ha mel i én, det sammenpiskede egget i en annen, og panko i den siste. Dypp hver medaljong i melet, rist av overflødig, deretter i egget, la overflødig renne av, og dekk deretter med brødsmuler. Sett til side på risten.
4. Forvarm ovnen til 80 °C. Varm opp oljen i en tungbunnet stekepanne til middels varme.
5. Legg halvparten av medaljongene i oljen og stek på hver side til de er gyldne, 3–4 minutter per side. Sett de ferdigstekte medaljongene til side på en annen rist og plasser i ovnen for å holde varmen. Gjenta med resten.
6. For biscuits: Forvarm ovnen til 220 °C. Plasser en tung støpejernspanne i ovnen for oppvarming. Kjøl ned en stor bolle, paikutter, mel og smør i fryseren i 15 minutter før du begynner å lage biscuits.
7. Ha melet i den kalde bollen. Arbeid raskt og skjær inn smøret i melet med en kald paikutter (eller fingrene); målet er små biter på størrelse med erter. Tilsett deretter smørmelk i porsjoner til deigen er sammenhengende, men fortsatt fuktig. Hell deigen ut på en melet overflate og trykk lett til en 2.5 cm tykk runding. Bruk en biscuittkutter eller en tørr målekopp til å stikke ut 8 biscuits.
8. Fjern forsiktig pannen fra ovnen og tilsett 1 ss olje. Legg deigen i den varme pannen, tett i tett, og pensle med 3 ss smeltet smør. Stek til de er gyldne, ca. 15 minutter.
9. For bringebærmajones: Bland majones, sitronsaft, bringebærsyltetøy, sitronskall og pepper i en bolle.
10. For eplesiderbraisert rødkål: Varm en tung støpejernspanne over middels varme. Tilsett 2 ss smør og la det smelte. Ha i karvefrø og rør til det dufter, ca. 30 sekunder. Tilsett kål i porsjoner og la det visne lett, ca. 5 minutter. Hell i eplesider og eddik, og la det småkoke i 15 minutter til kålen er myk og smidig. Krydre med salt og pepper.
11. For servering: Del forsiktig biscuitsene og legg en eller to schnitzelmedaljonger på bunnen. Smør biscuit-toppen med bringebærmajones og topp med litt eplesiderbraisert rødkål. Server eventuelt resterende kål ved siden av.