Grillet svinekjøtt marinert i hvitløks-adobo (Cerdo Brujo)

Ingredienser

• 1 hode hvitløk, delt i fedd og skrelt
• 1 ss salt
• 2 ts svarte pepperkorn
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ts hele krydderbær eller malt allehånde
• 1.8 dl bitter appelsinjuice (fra ca. 6 appelsiner) eller like deler lime- og appelsinjuice
• 2.4 dl søt appelsinjuice utvannet med ca. 0.6 dl vann
• En 3.6–4.1 kg svineknoke med skinn
• 1 ts salt
• 0.6 dl søt sherry eller portvin, til å deglasere

Slik gjør du:

1. Lag adoboen:
2. Legg hvitløk, salt, pepperkorn, spisskummen og allehånde i en stor morter og knus til en jevn pasta med en støter. Rør inn bitter appelsinjuice. (Du kan også mose disse ingrediensene i en blender eller foodprosessor.) Sett til side.
3. Forbered svinekjøttet:
4. Trim skinnet kun fra den indre delen av låret. Tørk kjøttet rent med en fuktig klut. Lag flere dype snitt over hele den skinnede delen og gni inn saltet. La det hvile i noen minutter.
5. Gni inn marinaden over hele svinekjøttet, og press den inn i snittene og mellom kjøttet og skinnet. Dekk til med plastfolie og sett i kjøleskapet i 2 til 3 timer, eller maks 12 timer. Tørk av marinaden fra skinnet med en ren klut.
6. Steking av svinekjøttet:
7. Forvarm ovnen til 200°C. Plasser svinekjøttet i en stekepanne og stek uten lokk, med skinnsiden opp, i 3 til 4 timer. Sjekk steken ofte. Etter hvert som væsken i pannen fordamper, tilsett litt av den utvannede søte appelsinjuicen for å erstatte den.