Autentisk San Francisco surdeigsbrød

Ingredienser

• Levain-jevning:
• 2,25 dl (225 g) levain-jevning (se egen oppskrift for å lage denne)
• 2,4 dl kildevann
• 3,6 dl (225 g) økologisk hvitt mel med kim
• 3 dl (170 g) 20% klihvete mel
• 1,8 dl + 2 ss (115 g) 20% klihvete mel
• 1,2 dl kildevann
• Endelig deig:
• 4,8 dl kildevann
• 13-15 dl (765-900 g) økologisk hvetemel med kim
• 1 ss (ca. 20 g) fint havsalt

Slik gjør du:

1. Levain-jevning:
2. Bland levain og vann i en gjennomsiktig plastbeholder på 2 liter med lokk. Bryt opp levainen godt med en tresleiv eller klem den gjennom fingrene til den er oppløst. Rør til levainen er delvis oppløst og blandingen er lett skummende. Tilsett melet og rør med en tresleiv til det blir veldig tykt og klissete. Skrap ned sidene med en silikonspatel. Dekk til med plastfolie og sett på et moderat varmt sted (23-27 °C) i 24 timer.
3. Endelig deig:
4. Bland poolish (den ferdige levain-jevningen) og vann i en bolle på 6 liter. Bryt opp poolishen godt med en tresleiv og rør til den blir løs og blandingen er lett skummende. Tilsett 4,8 dl (ca. 280 g) av melet og saltet; rør til det er godt blandet. Tilsett bare nok av resten av melet til å danne en tykk masse som er vanskelig å røre. Hell ut på en lett melet overflate og kna, og tilsett resten av melet etter behov, til deigen er fast og glatt, totalt 15 til 17 minutter. Deigen er ferdig når en liten bit dratt ut fra massen spretter tilbake raskt.
5. Form deigen til en ball og la den hvile på en lett melet overflate mens du skraper, renser og lett oljer den største bollen. Plasser deigen i bollen og snu den en gang for å dekke med olje. Ta temperaturen på deigen: den ideelle er 25,5 °C. Dekk med et rent, fuktig håndkle eller plastfolie og sett på et moderat varmt sted (23-27 °C) uten trekk til den har doblet seg i volum.
6. Slå deigen ned ved å presse den ned i midten og dra opp sidene. Dekk med et rent, fuktig håndkle eller plastfolie og sett på et moderat varmt sted (23-27 °C) uten trekk i 30 minutter.
7. Overfør deigen til en lett melet benkeplate og kna kort. Form til en stram ball. Dekk med et rent, fuktig håndkle eller plastfolie, og la den hvile på et moderat varmt sted (23-27 °C) uten trekk i 30 minutter.
8. Del deigen i to like deler. Flatt ut hver del med håndflaten på en lett melet overflate. Deigen kan være veldig myk og løs på dette stadiet. Form til 30 cm lange torpedoer. Du kan også velge å forme deigen til runde brød.
9. Plasser torpedoene med skjøten opp i en godt melet couche*. Dekk med et rent, fuktig håndkle eller plastfolie. Sett på et moderat varmt sted (23-27 °C) uten trekk til deigen har økt i volum med omtrent 1,5 ganger, eller til det er en liten fordypning når du trykker lett med en finger. Sett rundstykkene på en overflate med maismel for å heve.
10. Forvarm ovnen og bakesteinen til 230 °C, 45 minutter til 1 time før baking. Ovnsristen må stå i midten av ovnen. Hvis den står i den nederste tredjedelen, kan bunnen av brødene bli brent, og hvis den står i den øverste tredjedelen, kan toppskorpene bli brent.
11. Rull forsiktig ut ett av brødene fra couche på en lett melet bakestav slik at det ligger med skjøten ned. Bruk en veldig skarp, taggete kniv eller et enkelt barberblad for å skjære snitt i brødet ved å lage raske, grunne kutt 0,5-1 cm dypt langs overflaten. Skyv brødet over på bakestaven og deretter inn på bakesteinen. Gjenta raskt med det andre brødet. Spray raskt de indre veggene og gulvet i ovnen med kaldt vann fra en sprayflaske. Hvis det er en glødelampe i ovnen, unngå å spraye direkte på den; den kan sprekke. Spray i flere sekunder til det dannes damp i ovnen. Lukk døren raskt for å fange dampen og stek i 3 minutter. Spray igjen på samme måte, og lukk døren umiddelbart slik at dampen ikke slipper ut. Stek til brødene begynner å få farge, ca. 15 minutter. Reduser varmen til 218 °C og stek videre til brødene er en rik karamellfarge og skorpen er fast, 15 til 20 minutter.
12. For å sjekke om brødene er ferdige, fjern dem og hold dem opp ned. Bank forsiktig på bunnen med fingeren. Hvis lyden er hul, er brødene ferdige. Hvis den ikke er hul, stek i ytterligere 5 minutter. Avkjøl helt på en avkjølingsrist.
13. Levain-jevning (fortsettelse fra ingredienser):
14. Tilsett melet direkte i beholderen med hele batchen av romtemperert, røreaktig moden chef. Rør kraftig for å tilføre frisk oksygen til blandingen. Dette vil danne en stiv konsistens som mer minner om en fast deig enn en røre. Denne faste teksturen er viktig for modningen av levainen, fordi en tett i stedet for løs levain gir deilig surdeigsbrød uten en overveldende syrlig smak. Skrap ned sidene, dekk tett til, og la stå i et kjølig til moderat (ca. 21 °C) trekkfritt sted i 8 til 10 timer.
15. Levainen skal ha doblet seg i volum. Teksturen vil være noe lett, med mange små bobler over hele. Ikke la den stå lenger enn 10 timer, ellers vil gjæren bli utmattet og ikke heve den endelige deigen. Denne oppskriften gir ca. 510 g levain.
16. Dag 1: Bland melet og vannet i en høy, gjennomsiktig plastbeholder på 2 til 3 liter med lokk. Rør godt for å lage en tykk, myk deig. Konsistensen vil variere avhengig av merket på melet og vannet på dette stadiet for å justere teksturen. Skrap ned sidene med en silikonspatel, dekk tett med lokk og la stå på et moderat sted (ca. 21 °C) i 24 timer.
17. Dag 2: 1,8 dl + 2 ss (ca. 115 g) 20% fullkorn hvetemel
18. 1,2 dl (ca. 1,2 dl) kildevann
19. Chefen skal nesten ha doblet seg i volum. Du vil se små bobler på overflaten, og du kan legge merke til en svak muggen lukt. Tilsett melet og vannet i blandingen og rør kraftig for å fordele de friske ingrediensene og tilføre frisk oksygen. Konsistensen vil fortsatt minne om en myk deig. Du kan tilsette litt mer mel eller vann for å oppnå riktig tekstur, om nødvendig. Skrap ned sidene, dekk til og plasser på et moderat sted (21 °C) uten trekk i 24 timer.
20. Dag 3: 1,8 dl + 2 ss (ca. 115 g) 20% fullkorn hvetemel
21. 1,2 dl (ca. 1,2 dl) kildevann
22. Den vil nesten ha doblet seg i volum og være ganske boblete. Tilsett mel og vann, og rør godt for å lage en tykk røre (du kan måtte tilsette litt mer vann hvis melet har høy absorpsjon). Marker nivået på chefen på sidene av beholderen med en tusj. Skrap ned sidene, dekk tett til og la stå på et moderat sted (21 °C) uten trekk i 24 timer.
23. Den skal nå ha en løsere konsistens, som en pannekakerøre. Den vil ha doblet seg i volum siden siste tilsetning av mel og vann. Chefen kan heve og synke, men så lenge den dobler seg på et tidspunkt i denne siste perioden, er det i orden. Nå har du en fullt moden chef klar til å forvandle til en levain. Hvis du ikke vil lage levain med en gang, kan chefen oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager.