Saltstekt kalkun med chipotleglasur og karamellisert løksjy

Ingredienser

• 1 ss spisskummenfrø
• 0,8 dl mild eikerøkt sjøsalt (f.eks. Halen Môn)
• 1 ss røkt paprika
• 1 ss tørket oregano
• 1 ts malt chipotle-chilipulver
• 1 kalkun på 6,5 til 7 kg (nakke, hjerte og krås reservert)
• 0,6 dl honning
• 2 ts malt chipotle-chilipulver, delt
• 1 stor løk, hakket
• 12 hvitløksfedd, hakket
• 1,2 dl usaltet smør, romtemperert
• 4,7 dl kalkunkraft
• 3 ss usaltet smør
• 680 g løk, hakket
• 9,5 dl kalkunkraft
• 1,2 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. For krydret salt: Rist spisskummen i en tørr panne på middels varme til den blir mørkere og begynner å dampe, rør ofte, ca. 2 minutter. La avkjøle. Mal fint i en krydderkvern eller i en morter. Overfør til en bolle.
2. Bland inn sjøsalt, røkt paprika, tørket oregano og 1 ts malt chipotle-chilipulver. Dette krydrede saltet kan lages 1 uke i forveien. Dekk til og oppbevar i romtemperatur.
3. Til kalkunen: Skyll kalkunen innvendig og utvendig (ikke tørk av). Fjern eventuelle fettputer fra hovedhulrommet og nakkehullet på kalkunen. Pakk inn, avkjøl, og sett til side fettet til steking.
4. Plasser kalkunen i en stekepose. Strø det krydrede saltet innvendig og utvendig. Lukk posen. Sett på en bakeplate og oppbevar i kjøleskapet i 18 til 24 timer.
5. Plasser rist i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 165°C.
6. Bland honning og 1 ts malt chipotle-chili i en liten bolle. Sett til side til glasur.
7. Skyll kalkunen innvendig og utvendig. Tørk godt.
8. Rør sammen hakket løk, hvitløk og 1 ts malt chipotle-chili i en middels bolle.
9. Fordel blandingen mellom hoved- og nakkehulrommene. Brett nakkehuden under og fest med en klype. Brett vingespissene under. Bind bena løst sammen.
10. Plasser kalkunen på en rist i en stor stekepanne. Smør kalkunen over hele med det romtempererte smøret.
11. Legg de reserverte fettputene og den reserverte nakken, hjertet og kråsen i stekepannen. Hell i 4,7 dl kalkunkraft.
12. Stek kalkunen i 45 minutter. Pensle med stekesjyen. Fortsett å steke til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 74–77°C. Pensle hver 45. minutt, tilsett vann i pannen koppvis hvis det blir tørt, og dekk løst med folie hvis den blir for raskt brun, i ytterligere 3 til 3 ½ time.
13. Pensle kalkunen med glasuren to ganger i løpet av de siste 30 minuttene. Overfør kalkunen til et serveringsfat. Dekk løst med folie og la hvile i 30 til 45 minutter. Sett til side stekepannen med saften til saus.
14. Til saus: Smelt 3 ss smør i en middels stekepanne over middels-høy varme. Tilsett 680 g hakket løk. Sauter i 5 minutter.
15. Senk varmen til middels-lav og kok til løken er dypbrun, rør av og til, ca. 30 minutter. Sett til side.
16. Fjern kalkunens nakke, hjerte og krås fra stekepannen. Riv kjøttet av nakken. Hakk nakke-, hjerte- og krås og sett til side for sausen, hvis ønskelig.
17. Hell stekesjyen i et målebeger. Skje av fettet fra overflaten, og reserver 1,2 dl fett. Tilsett nok kalkunkraft til å måle opp totalt 13 dl av de avfettede stekesjyene.
18. Plasser stekepannen over to kokeplater på middels varme. Tilsett 1,2 dl av det reserverte fettet og 1,2 dl mel i pannen. Visp til roux er lysbrunt, ca. 2 minutter.
19. Visp inn kraftblandingen. Kok opp under omrøring, og skrap opp de brune bitene. La småkoke til sausen dekker en skje, rør av og til, ca. 5 minutter.
20. Tilsett hakket nakke-, hjerte- og krås, hvis ønskelig. Krydre med salt og pepper. Server kalkunen med saus.