Saltet svinekam med fiken- og saba-saus

Ingredienser

• 2 ss kosher salt
• 1 ss sukker
• 6 ferske salvieblader, revet
• 3 hvitløksfedd, knust
• 2 laurbærblader
• 2 svinekamsteker (porterhouse), ca. 510 g hver
• En klype knust rød pepper
• Extra virgin olivenolje
• 2.4 dl saba
• 225 g tørkede Black Mission-fiken, stilket og delt i kvarter
• 115 g pancetta, skåret i 0.6 cm terninger
• Extra virgin olivenolje
• 2 hvitløksfedd, knust og finhakket
• 2 kvister fersk rosmarin, finhakket
• 2 ss rødvinseddik
• 2.4 dl kyllingkraft
• Kosher salt

Slik gjør du:

1. Til svinekjøttet: Bland salt, sukker, salvie, hvitløk, laurbærblad og 2 liter vann. Dypp svinekjøttet i saltlaken og oppbevar det i kjøleskapet i 24 timer.
2. Når det er klart for steking: Ta svinekjøttet opp av saltlaken og kast laken. La kjøttet komme til romtemperatur i 15 til 20 minutter før steking. Tørk det godt med papir.
3. I mellomtiden, til sausen: Bland saba og fiken og la det stå i 1 time.
4. Ha pancettaen i en liten stekepanne, tilsett litt olje og varm opp pannen til middels varme. Når pancettaen begynner å bli brun og sprø, tilsett hvitløk og rosmarin og rør om.
5. Tilsett saba, fiken og eddik. Rør om og kok opp blandingen. Tilsett kyllingkraft og la blandingen koke opp igjen, før du reduserer varmen til lav. La sausen småkoke til den får en grov, sausete konsistens. Smak til med salt.
6. Forvarm grillen til middels høy varme.
7. Strø svinekjøttet med knust rød pepper og en liten skvett olje. Grill kjøttet i 8–9 minutter på hver side, og 1–2 minutter stående på fettkanten for å få det sprøtt. Hvis kjøttet begynner å brenne, flytt det til en kjøligere del av grillen.
8. La kjøttet hvile i 10–15 minutter etter grilling. Fjern hver kotelett fra benet og skjær i skiver. Husk å servere benet sammen med kotelettene.
9. Server med sausen som garnityr.