Saltet svinefilet med melasse- og sennepsglasur

Ingredienser

• 2 ss rapsolje
• 0.5 liten spansk løk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 2 store Granny Smith-epler, skrelt, kjernet og hakket
• 0.6 dl vann
• 3 ss lyst brunt sukker
• 1 ts malt kanel
• 0.25 ts kosher salt
• 2 staver usaltet smør, myknet
• 0.6 dl Dijon-sennep
• 2 ss fullkornssennep
• 0.6 dl sirup
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 11.9 dl vann
• 1 beholder eplejuicekonsentrat, tint
• 1.2 dl kosher salt
• 1.2 dl brunt sukker
• 1 spansk løk, skrelt og delt i fire
• 10 svarte pepperkorn
• 10 sennepsfrø
• 8 kvister fersk timian
• 2 laurbærblad
• 1 (1.1-1.4 kg) benfri svinefilet, trimmet for fett
• 2 ss olivenolje
• 3 sjalottløk, finhakket
• 4.7 dl whisky (anbefalt: Jack Daniel’s)
• 11.9 dl hjemmelaget kyllingkraft
• 0.6 dl lyst brunt sukker
• 2 ss kaldt usaltet smør
• 2 ss finhakket fersk flatbladpersille
• Persillekvister til garnityr

Slik gjør du:

1. For eplemos:
2. Varm opp oljen i en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett løk og hvitløk og kok til de er myke, 3 til 4 minutter.
3. Tilsett eple, vann og brunt sukker, og kok til eplene er veldig myke.
4. Rør inn kanel og salt, og kok i 1 minutt.
5. Ta blandingen av varmen og la den avkjøle.
6. Overfør blandingen til en food processor sammen med smøret og kjør til det er litt grovt.
7. Skrap det over i en liten bolle, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 1 time for å la smakene blande seg.
8. La den komme til romtemperatur før servering.
9. For glasuren:
10. Visp alle ingrediensene til glasuren i en liten bolle.
11. For svinekjøttet:
12. Kok opp vann, eplejuice, salt, sukker, løk, pepperkorn, sennepsfrø, timian og laurbærblad i en stor kjele, og kok til sukker og salt er oppløst.
13. La det avkjøle helt.
14. Senk steken ned i laken ved å legge en tallerken oppå, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i opptil 4 timer.
15. Forvarm ovnen til 220°C.
16. Ta svinekjøttet ut av laken, skyll under kaldt vann og tørk det godt med papirhåndklær.
17. Varm opp oljen i en stor stekepanne på høy varme.
18. Krydre svinekjøttet med salt og pepper på begge sider, og stek på begge sider til det er gyllent, ca. 8 til 10 minutter totalt.
19. Overfør kjøttet til et stekebrett, pensle med noe av glasuren, og stek ferdig i ovnen til kjernetemperaturen er 65°C målt med et steketermometer, ca. 30 til 40 minutter.
20. Pensle med glasuren hvert 10. minutt under steking.
21. Ta ut av ovnen, la det hvile løst dekket med folie i 10 minutter.
22. For sausen:
23. Tilsett sjalottløk i stekepannen (der svinekjøttet ble brunet) og kok til den er myk.
24. Tilsett whisky, skrap bunnen av pannen med en tresleiv, og kok til nesten helt redusert.
25. Tilsett kyllingkraft og brunt sukker, og kok opp.
26. La det småkoke til det har fått sausaktig konsistens.
27. Rør inn smøret, smak til med salt og pepper, og vend inn persillen.
28. Servering:
29. Skjær opp svinekjøttet i koteletter og legg på et stort fat.
30. Drypp litt av sausen rundt kotelettene og topp med litt smør.
31. Pynt med persillekvister.