Saltstekt kalkun med fyldig sjy

Ingredienser

• 3,8 liter vann
• 14 g malt nellik
• 14 g malt ingefær
• 115 g knuste svarte pepperkorn
• 12 laurbærblader
• 455 g kosher-salt
• 680 g honning
• 680 g lønnesirup
• 1 hel fersk kalkun (ca. 4,5 kg), innmat og hals fjernet og satt til side for kraft
• 113 g smør, romtemperert
• 2 ts hakket hvitløk
• 1 ts hakkede ferske rosmariblader
• 2 ts hakkede ferske salvieblader
• 2 epler, delt i kvarter og kjernet
• 1 løk, skrelt og delt i kvarter
• 2 rosmaristilker
• 3 salviegrener
• Olivenolje, til å dryppe over
• 2,4 dl terninger av gulrøtter
• 2,4 dl terninger av selleri
• 2,4 dl terninger av løk
• 1,2 dl hvitvin
• 1,2 dl Madeira-vin
• 9,5 dl kalkunkraft, oppskrift følger
• 1 kvist timian
• 2 kvister persille
• Beurre manié (55 g smør blandet med 55 g mel til en myk deig)
• Salt og pepper
• Innmat og hals fra 1 kalkun
• 2 ss olivenolje
• 1,2 dl portvin
• 2,4 dl grovhakkede løk
• 1,2 dl grovhakkede gulrøtter
• 1,2 dl grovhakkede selleristilker
• 2 rosmaristilker
• 5 pepperkorn
• Vann, til å dekke

Slik gjør du:

1. I en stor gryte, kok opp vannet, nellikene, ingefæren, svart pepper, laurbærbladene og saltet.
2. Senk varmen og rør inn honning og lønnesirup til det er godt blandet.
3. Slå av varmen og la det avkjøle til romtemperatur.
4. Skyll kalkunen innvendig og utvendig med kaldt vann fra springen.
5. Sett til side halsen og innmaten til saus.
6. Legg kalkunen i saltlaken, og pass på at den er helt dekket av laken.
7. Legg en vekt på toppen av kalkunen for å sikre at den alltid er dekket av laken.
8. Mariner i minst 4 timer, gjerne over natten, avhengig av kalkunens vekt, i kjøleskapet.
9. Forvarm ovnen til 165 °C.
10. I en lav stekepanne, legg gulrøtter, selleri og løk.
11. Ta kalkunen ut av saltlaken.
12. Bland sammen smør, hvitløk, hakket rosmarin og salvie for å lage en krydret smør.
13. Bruk hendene til å løsne skinnet fra brystet ved forsiktig å stikke fingrene mellom skinn og kjøtt.
14. Smør krydderblandingen under skinnet.
15. Sett epler, løk og hele rosmarin og salvie inn i hulrommet i kalkunen.
16. Plasser kalkunen over grønnsakene, med brystet opp, i stekepannen.
17. Brett vingene bakover og under kalkunen.
18. Bind bena sammen med kjøkkenhyssing. Dette gir en kompakt form og en fin presentasjon.
19. Drypp kalkunen med olivenolje og gni den inn i skinnet.
20. Stek kalkunen til kjernen i brystet når minst 74 °C, ca. 2 ½ time.
21. Hvis skinnet blir for mørkt under stekingen, dekk til med aluminiumsfolie.
22. Overfør kalkunen til et serveringsfat og la den hvile.
23. I mellomtiden, lag saus fra stekepannen.
24. Løft pannen og skum av så mye fett som mulig med en skje.
25. Sett pannen på to kokeplater på middels varme.
26. Deglaser stekepannen med hvitvin og Madeira.
27. Skrap bunnen av pannen for å løsne brune biter.
28. Reduser væsken til bare en kvart igjen.
29. Tilsett kalkunkraft, timian og persille.
30. Kok opp og sil over i en sauskjele.
31. Kok opp igjen, skum av eventuelt skum, og senk til lav varme.
32. Rør inn beurre manié (smør og mel blandet) til det er godt innarbeidet, og la det småkoke til sausen har tyknet.
33. Smak til med salt og pepper.
34. Varm opp en sauskjele over høy varme.
35. Når pannen er varm, tilsett olivenolje og varm opp.
36. Legg i halsen og innmaten, og stek til de er godt brune, ca. 7 minutter.
37. Ta pannen av varmen og deglaser med portvin.
38. Sett pannen tilbake på varmen og la det koke til portvinen nesten er fordampet, ca. 10 minutter.
39. Tilsett gulrøtter, løk, selleri, rosmarin og pepperkorn.
40. Dekk med kaldt vann, ca. 10 cm over ingrediensene.
41. Kok opp.
42. Senk varmen og la det småkoke i 2 timer, tilsett mer vann om nødvendig.
43. Skum av eventuelt skum som legger seg på overflaten, og kast det.
44. Sil kraften.
45. Bruk den umiddelbart, eller avkjøl og oppbevar i kjøleskapet i opptil 4 dager.