Salt karamell- og sjokoladekake

Ingredienser

• Non-stick matfett spray
• 2.4 dl usøtet kakaopulver
• 115 g semisøt eller bittersøt sjokolade, hakket
• 2.4 dl sterk, varm kaffe
• 1.8 dl kulturmelk
• 1.5 ts vaniljeekstrakt
• 4.7 dl kakehvetemel
• 1 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 1 ts kosher-salt
• 4.7 dl sukker
• 2.4 dl (225 g) usaltet smør, romtemperert
• 3 store egg
• 255 g semisøt eller bittersøt sjokolade, hakket
• 1.125 ts kosher-salt
• 2.4 dl sukker
• 3.6 dl kremfløte
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1.25 ts nøytral gelatin
• 3.6 dl kald kremfløte
• 1.2 dl melis
• 1 vaniljestang, delt på langs
• Flaksalt (som Maldon)
• Spesialutstyr: To 23 cm kakeformer med 5 cm høye sider; en 23 cm rund springform

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C. Smør kakeformene med non-stick spray. Legg bakepapir i bunnen av formene og spray også papiret.
2. Ha kakaopulver og sjokolade i en middels stor metallbolle. Hell varm kaffe over. La stå i 1 minutt. Rør til det er jevnt og glatt.
3. Rør inn kulturmelk og vanilje; sett til side.
4. Visp sammen kakehvetemel, bakepulver, natron og 1 ts kosher-salt i en middels stor bolle.
5. Bruk en elektrisk mikser og pisk sukker og smør i en stor bolle til det er lyst og luftig, ca. 4 minutter.
6. Tilsett egg ett om gangen, og pisk godt mellom hver tilsetting. Skrap av og til ned langs sidene og bunnen av bollen. Pisk til det er lyst og luftig, ca. 4 minutter.
7. Tilsett de tørre ingrediensene i tre omganger, vekselvis med sjokoladeblandingen i to omganger. Begynn og avslutt med de tørre ingrediensene.
8. Fordel røren jevnt i formene og jevn ut toppen.
9. Stek kakene til en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten, ca. 35 minutter.
10. Overfør til avkjølingsrist og la kakene avkjøles i formene i 10 minutter (de vil synke litt sammen).
11. Bruk en kniv til å løsne kakene fra formene, og snu dem opp ned på ristene. Fjern papiret og la kakene avkjøles helt. Vend kakene opp ned.
12. Hvis nødvendig, bruk en lang tagget kniv for å skjære bort ujevnheter eller trimme toppen av hver kake for å få en flat, jevn overflate.
13. For karamellganache: Ha 255 g sjokolade og 1.125 ts kosher-salt i en middels bolle.
14. Rør 2.4 dl sukker og 0.6 dl vann i en middels dyp kjele over middels-lav varme til sukkeret er oppløst.
15. Øk varmen og kok uten å røre, snurr kjelen av og til og børst sidene med en våt pensel, til sukkeret er dypt ravfarget, ca. 9 minutter.
16. Ta kjelen av varmen og tilsett gradvis 3.6 dl kremfløte (ganachen vil boble kraftig).
17. Rør over middels varme til karamellbitene er oppløst. Hell over sjokoladen i bollen. Tilsett 1 ts vaniljeekstrakt og rør til ganachen er glatt. La avkjøle litt.
18. Plasser en kakebunn i en springform. Hell 2.4 dl ganache over. Sett i kjøleskapet til det stivner, ca. 30 minutter. Dekk resten av ganachen og la den stå i romtemperatur.
19. For fyll og montering: Ha 2 ss kaldt vann i en liten varmebestandig glass- eller metallbolle. Strø gelatin over og la det mykne, ca. 10 minutter.
20. Hell vann til en dybde på 1.25 cm i en liten stekepanne og varm opp over middels varme. Overfør bollen med gelatin til pannen og rør til gelatin er oppløst, ca. 2 minutter. Ta bollen ut av pannen og sett til side.
21. Ha 3.6 dl kald kremfløte og 1.2 dl melis i en stor bolle. Skrap ut frøene fra vaniljestangen.
22. Bruk en elektrisk mikser og pisk krem til myke topper dannes. Tilsett gelatin og pisk til fyllet er fast og danner stive topper.
23. Fordel fyllet over den avkjølte ganachen på kakebunnen i formen, og jevn ut toppen. Plasser forsiktig den andre kakebunnen oppå.
24. Dekk tett med plastfolie og sett i kjøleskapet til fyllet er stivnet, minst 6 timer eller over natten.
25. Fjern sidene av springformen. Bruk en kniv eller en spatel til å skrape bort eventuelt fyll som har lekket ut mellom kakene, for å få jevne sider.
26. Overfør kaken til en avkjølingsrist plassert på et bakepapir med kant. Varm opp resten av ganachen til den er akkurat hellbar (bruk mikrobølgeovn i en mikrobølgesikker bolle, eller sett en metallbolle over en stor kjele med småkokende vann til den er akkurat varm, ikke varm).
27. Hell ganachen over kaken, og vipp kaken etter behov for å la ganachen renne ned langs sidene. Bruk en spatel til å hjelpe til med å spre ganachen, hvis nødvendig, for å dekke sidene.
28. Sett kaken i kjøleskapet til ganachen er stivnet, ca. 1 time. Kaken kan lages 2 dager i forveien. Dekk med en kakedome og oppbevar i kjøleskapet. La den stå i romtemperatur i 1 time før servering.
29. Strø over med flaksalt.