Saltede svineribber med guacamole (Carnitas)

Ingredienser

• 1.1 kg tykke, kjøttfulle svineribber
• For langsom stekemetode:
• 900 g svinefett (eller nok til å dekke kjøttet)
• 0.5 dl vann
• 1 lime, skall fjernet med en grønnsaksskreller i brede strimler
• Grovt salt, ca. 0.5 ts
• For koke-deretter-steke-metoden:
• Vann til å dekke kjøttet
• 0.5 ts salt, pluss litt grovt salt til å strø over før servering
• Til servering:
• Ca. 4.5 dl chunky guacamole, oppskrift følger, med alle garnityrene (ost, reddikroser, koriander osv.)
• 0.5 liten løk, veldig finhakket
• 2-3 serrano-chili eller 1-2 jalapeños, stilket, frøet og veldig finhakket
• 1 moden, mellomstor tomat, kjernet og veldig finhakket, valgfritt
• 1 hvitløksfedd, skrelt og veldig finhakket, valgfritt
• 10 stilker fersk koriander, hakket, valgfritt
• 3 modne, mellomstore avokadoer
• Salt, ca. 0.5 ts
• 0.5 lime, presset, valgfritt
• Ekstra finhakket løk, fersk koriander, reddikskiver eller roser, og/eller litt smuldret meksikansk queso fresco eller annen fersk ost som feta eller bondeost, til garnityr

Slik gjør du:

1. Trim av alt unntatt et tynt lag fett fra svinekjøttet.
2. Den langsomme stekemetoden:
3. Smelt svinefettet i en stor (4-liters), tykk kjele over middels lav varme. Når det har smeltet, men ennå ikke er veldig varmt, tilsett svinekjøttet, vann og limeskall.
4. Kok med fettet på svak varme, snu svinekjøttet av og til, i omtrent 40 minutter, til det er nesten mørt.
5. Øk varmen til middels høy. Hvis alt vannet ennå ikke har fordampet, vil fettet koke opp i en kraftig kok, som etter hvert vil avta til små bobler etter hvert som vannet fordamper.
6. Når dette skjer, vil carnitasen trenge omtrent 10 minutter for å få en lett gyllenbrun farge. Følg med nøye og fjern når de er lett gyllenbrune. La dem renne av på kjøkkenpapir og strø over litt salt.
7. Kok-deretter-friter-metoden:
8. Legg kjøttet i ett lag i en bred, tykk kjele, tilsett nok vann til å dekke kjøttet med ca. 1.5 cm, mål opp saltet, og sett på middels varme.
9. La det småkoke, delvis dekket, og snu svinekjøttet av og til, til det er nesten mørt, ca. 40 minutter.
10. Fjern lokket, øk varmen til middels høy, og kok opp raskt for å fordampe væsken.
11. Når du hører at kjøttet begynner å steke i sitt eget smeltede fett (når vannet er borte), senk varmen til mellom middels og middels lav.
12. La svinekjøttet steke, snu ofte, til det er jevnt brunt, ca. 30 minutter. Fjern ribbene fra pannen, la dem renne av på kjøkkenpapir, og strø over litt salt.
13. Mens kjøttet koker, forbered guacamolen.
14. I en middels stor bolle, bland finhakket løk og chili med eventuelt tomat, hvitløk og koriander.
15. Nærmere servering, del avokadoene i to på langs ved å kutte fra stilk til blomsterende ende rundt steinen. Vri avokadohalvdelene i motsatte retninger for å løsne kjøttet fra steinene, fjern deretter steinene og sett dem til side.
16. Skrap ut avokadokjøttet fra skinnet og ha det i bollen.
17. Bruk hånden eller en skje til å mose avokadokjøttet grovt mens du blander inn de andre ingrediensene, slik at det blir en grov, tykk masse.
18. Smak til med salt, og tilsett nok limejuice til å gi litt syre, hvis ønskelig. Legg steinene tilbake i guacamolen og dekk med plastfolie, presset direkte mot overflaten av blandingen. La den stå i noen minutter for å la smakene blande seg.
19. Guacamolen er veldig dekorativ i en keramikk- eller meksikansk morter, og kan pyntes med hakket løk, koriander, skiver av reddik og/eller queso fresco (ost); reddikroser gjør den ekstra fin.
20. Ha guacamolen i en serveringsskål og pynt.
21. Server de sprø ribbene på et varmt serveringsfat, og pass på guacamolen slik at den kan spises sammen med dem. Alternativt kan du fjerne kjøttet fra bena og rulle det sammen med guacamolen i tacos.