Saltbakt laks tostada med lime- og spisskummenvinaigrette

Ingredienser

• Grønnsaksolje eller peanøttolje
• 6 mais tortillas
• 6 laksefileter uten skinn (ca. 113 g hver)
• 4-14 dl syltesalt eller grovt havsalt
• En håndfull korianderblader, valgfritt
• 7 dl svarte bønner, tilberedt
• 7 dl ruccola
• 2 ts ristede sesamfrø
• 170 g geitost eller queso fresco, smuldret
• 6 limebåter
• Lime- og spisskummenvinaigrette:
• 0,6 dl champagne- eller rødvinseddik
• 1 ss fersk limejuice
• 0,25-0,5 ts malt spisskummen
• Salt og pepper
• 0,8 dl god olivenolje
• Lime- og spisskummen crème fraîche:
• 1,2 dl crème fraîche
• 1 ss limejuice
• 0,5 ts malt spisskummen
• Salt
• Svarte bønner (hvis du lager fra bunnen av):
• 450 g svarte bønner, bløtlagt i kaldt vann over natten og drenert
• 1 liten rødløk, hakket
• 1 selleristang, hakket
• 1 laurbærblad
• 3 ss olivenolje
• 1 rød paprika, hakket
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 bunt grønn løk, hakket
• 8-10 ferske basilikumblader
• 1/3 bunt koriander, hakket
• 1 ts soyasaus
• 2 ts sitronsaft
• 1 ss malt spisskummen
• 0,5 ts malt kardemomme
• Salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 260 °C.
2. I en stekepanne, varm opp 5 cm olje til 180 °C.
3. Stek tortillalefser, én om gangen, til de er sprø, ca. 2 minutter. La renne av på kjøkkenpapir og sett til side.
4. I en ildfast form som rommer laksen i ett lag, fordel halvparten av saltet i bunnen. Legg laksebitene oppå saltet, og dekk med resten av saltet. Stek i ca. 8 minutter. Laksen skal være rosa og saftig i midten; stikk en knivspiss gjennom saltet og inn i et stykke fisk for å sjekke. Ta ut laksen av ovnen og la den avkjøle litt. Løft av saltkrusten med en slikkepott. Bruk fingrene til å bryte opp laksen og legg den i en bolle; drypp litt av lime- og spisskummenvinaigretten over. Tilsett eventuelt korianderblader.
5. Bland eddik, limesaft, spisskummen, salt og pepper i en bolle, og rør godt. Visp inn oljen til det blir en emulsjon. Sett til side til bruk.
6. Bland crème fraîche, limejuice, spisskummen og salt i en liten bolle. Bruk umiddelbart.
7. Legg en sprø tortilla på hver tallerken. Topp med en øse svarte bønner, deretter et lag med laks. I en bolle, dryss ruccolaen lett med resten av lime- og spisskummenvinaigretten. Tilsett sesamfrø og vend godt. Plasser en liten haug med grønne blader på hver tostada og dryss med geitost. Legg en limebåt ved siden av og drypp med lime- og spisskummen crème fraîche.
8. (Hvis du lager svarte bønner fra bunnen av): I en stor kjele, kok opp svarte bønner i vann som dekker dem med 5 cm. Tilsett halvparten av løken, selleri og laurbærblad. Senk varmen og la småkoke til bønnene er møre, ca. 1,5 til 2 timer. Sil av kokevannet og sett det til side.
9. (Hvis du lager svarte bønner fra bunnen av): I samme kjele, varm opp olivenolje og tilsett paprika, resten av løken, hvitløk, grønn løk, basilikum, koriander, soyasaus, sitronsaft, spisskummen, kardemomme, salt og pepper. Når grønnsakene er møre, tilsett bønnene og det reserverte kokevannet, og la det småkoke til det er redusert til halvparten. Bønnene kan forberedes opptil 2 dager i forveien og oppbevares i kjøleskap. For å bruke, øs ut ønsket mengde og varm opp til det er gjennomvarmt.