Saltbakt kalkunbryst med confiterte lår

Ingredienser

• 1 kalkun (ca. 6,3 kg), ben og lår skåret fra skroget, med lår og vinger fortsatt festet til brystet
• 2 tørkede chiles de árbol, smuldret
• 0,6 dl kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 6 kvister timian
• 3 kvister salvie
• 2 kvister rosmarin, 10 cm lange
• 2 laurbærblader
• 4 strimler sitronzest (ca. 5x4 cm, kun det gule; fra ca. 1/2 sitron)
• 21,3 dl andefett
• 2 ss hel allehånde
• 2 ss einerbær
• 1 ss fennikelfrø
• 1,2 dl kosher salt
• 0,8 dl sukker
• 1 løk, skivet
• 1 gulrot, skrelt og skåret på skrå
• 1/2 fennikkel, skivet
• 8 kvister flatbladet persille
• 8 kvister timian
• 2 laurbærblader
• 2 tørkede chiles de árbol
• 2 hele nellikspiker
• 1 gul løk, skivet
• 1/2 bunt salviekvister
• 1/2 bunt timiankvister
• 0,6 dl usaltet smør, smeltet
• Kosher salt
• Nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. For confit av kalkunlår og vinger:
2. Plasser lår og vinger på et stekebrett. Gni chiles, salt og pepper inn over hele kalkunen. Overfør til en stor, lufttett plastpose. Strø urter og sitronzest rundt kalkunen i posen. Lukk posen og la den stå i kjøleskapet over natten.
3. Forvarm ovnen til 120°C. Fjern urter og overskytende salt fra lår og vinger.
4. Varm andefett i en tung gryte på 5 liter over lav varme til det akkurat er smeltet og varmt. Legg lår og vinger i gryten og sørg for at de er helt dekket.
5. Sett kalkunen i ovnen og kok til lårene er møre og en liten kniv lett kan settes inn i den tykkeste delen av låret, ca. 3–3 ½ time. La kalkunen avkjøle i andefett ved romtemperatur, ca. 2 timer. Dekk til og la den stå i kjøleskapet over natten. Confit kan lages 3 dager i forveien og oppbevares kjølig.
6. For saltlake til brystet:
7. Knus allehånde-bærene med en morter og støter. Alternativt kan du legge dem i en frysepose og knuse med en kjevle eller bunnen av en stekepanne. Overfør til en stor gryte. Gjenta med einerbær og fennikelfrø. Legg krydder i gryten.
8. Tilsett salt, sukker og 4,7 dl varmt vann i gryten med krydder. Rør til salt og sukker er oppløst. Tilsett løk, gulrot, fennikel, persille og timian, laurbærblad, chiles og nellik. Hell i 12 liter veldig kaldt vann og rør for å blande. Legg kalkunbrystet i saltlaken. Legg en tallerken oppå om nødvendig for å holde brystet under væsken. Dekk til og la stå i kjøleskapet over natten.
9. For steking av brystet:
10. Forvarm ovnen til 230°C. Dekk en stor stekeplate med aluminiumsfolie. Sett et rist inni platen. Strø løk, salvie og timian over risten. Ta kalkunbrystet ut av saltlaken og tørk det godt med papirhåndklær. Plasser kalkunbrystet på toppen av urtene på risten.
11. Pensle brystet med smeltet smør. Krydre med salt og pepper. Stek kalkunen i 30 minutter. Senk ovnstemperaturen til 150°C, dekk brystet løst med folie, og fortsett å steke til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av brystet viser 71°C, totalt 2 ½–3 timer. La brystet hvile i minst 30 minutter før det skjæres opp.
12. I mellomtiden varmer du opp confit-lårene og vingene i andefett over middels varme. Ta lårene og vingene ut av fettet og overfør til en stor non-stick- eller støpejernspanne. Stek over middels-høy varme til skinnet er pent brunt, ca. 6 minutter per side. Sil fettet fra pannen og frys det til senere bruk.
13. Skjær opp brystet og legg det på et fat. Plasser vinger og lår ved siden av.