Hummerbrødpudding med vanilje- og gressløksaus

Ingredienser

• 1 stor hummer (ca. 680 g)
• 2 briochebrød (ca. 8 cm i diameter)
• 1 middels purre (hvit del til pudding, grønn del til saus)
• 115 g ferske cremini-sopp
• 115 g ferske shiitake-sopp
• 2 ss olivenolje
• 1.2 dl brandy
• 4 store eggeplommer
• 1 stort egg
• 4.7 dl kremfløte
• 0.25 ts cayennepepper
• 1 liten gulrot
• 1 liten selleristang
• Reserverte hummerkropper og skjell
• 1.5 ss grovhakket fersk estragon
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 7.1 dl vann
• 1 vaniljestang (5 cm)
• 2 ts hermetisk tomatpuré
• 2.4 dl kremfløte
• 1 ss finhakket fersk gressløk

Slik gjør du:

1. Lag brødpudding:
2. Fyll en stor kjele (8 liter) tre fjerdedeler full med saltet vann og kok opp. Dypp hummerhodet først ned i det kokende vannet og la det småkoke under lokk i 8 minutter. Overfør umiddelbart hummeren med tang til en stor bolle og avkjøl.
3. Når hummeren er kald nok til å håndteres, fjern kjøttet og spar skjell og kropp. Bryt av klørne ved kroppen på hummeren. Knekk klørne og fjern kjøttet. Vri halen av hummerkroppen og bruk kjøkkensaks til å kutte den tynne harde membranen på undersiden av halen for å fjerne kjøttet. Hakk halen og klørne i biter og sett til side, dekket, til bruk i brødpuddingen. Kast hummerhodets sekk fra kroppen. Med en skarp kniv eller kjøkkensaks, hakk eller kutt opp hummerkroppen og de reserverte skjellene i biter, og sett til side, dekket, til sausen.
4. Forvarm ovnen til 150°C. Kutt nok av briochebrødet til å få 2 kopper når det er godt pakket, og fordel i ett lag i en lav bakepanne. Stek brioche i midten av ovnen til det er tørt, men ikke gyllent, ca. 12 minutter.
5. Finhakk den hvite delen av purren. Trim stilkene på cremini-soppen slik at de er jevne med hatten, og kast stilkene på shiitake-soppen. Kutt cremini- og shiitake-hattene i 0.5 cm terninger.
6. I en tung stekepanne (23 cm), kok purren i 1 ss olivenolje, dekket, over moderat lav varme, og rør av og til til den er myk, ca. 5 minutter. Tilsett sopp og stek under omrøring over moderat høy varme til de er møre og all væske fra soppen har fordampet.
7. Ta pannen av varmen og tilsett 0.6 dl brandy. Tenn forsiktig på brandyen og la det koke under omrøring til flammene slukker. Fortsett å koke blandingen, rør av og til, til all væske er fordampet, og smak til med salt og pepper. Overfør blandingen til en bolle og rør inn hummerkjøttet.
8. I en stor bolle, visp sammen eggeplommer, egg, fløte, cayennepepper og salt etter smak. Vend forsiktig inn briochekrutonger og hummerblandingen. La brødpuddingen stå i kjøleskapet, dekket, til briocheen er gjennombløtt av eggekremen, 2–3 timer. Puddingen kan lages opp til dette punktet 1 dag i forveien og oppbevares i kjøleskapet, dekket.
9. Lag sausen mens brødpuddingen avkjøles:
10. Finhakk gulrot, selleri og den hvite delen av purren separat. I en tung kjele (3–4 liter), kok purren i 1 ss olivenolje over moderat varme, rør til den er myk. Tilsett gulrot og selleri og kok under omrøring til sellerien er litt myk.
11. Tilsett hummerskjell og kropp og stek under omrøring i 2 minutter over moderat høy varme. Rør inn estragon. Ta kjelen av varmen og tilsett 0.6 dl brandy. Tenn forsiktig på brandyen og kok opp blandingen under omrøring til flammene slukker og brandyen er fordampet.
12. Tilsett vin og vann og la blandingen småkoke, uten lokk, i 1 time. Del vaniljestangen på langs med en kniv. Sil hummerkraften gjennom en fin sil over en stor bolle, press hardt på faststoffene, og overfør væsken til en ren kjele. Kok opp kraften til den er redusert til ca. 1.2 dl.
13. Rør inn tomatpuré og kok opp. Rør inn vaniljestangen og fløten, og la sausen småkoke til den er redusert til ca. 2.4 dl. Smak til med salt og sil sausen gjennom en fin sil over en liten kjele. La sausen avkjøles, dekket, mens puddingen stekes. Sausen kan lages opp til dette punktet 1 dag i forveien og oppbevares i kjøleskapet, dekket.
14. Stek og server:
15. Forvarm ovnen til 150°C og smør fire ramekiner på 2.4 dl (ca. 10x5 cm). Fordel brødpuddingen i ramekinene og plasser dem i en stekeplate. Tilsett nok varmt vann i stekeplaten til å nå en tredjedel opp på sidene av ramekinene, og dekk stekeplaten med folie. Stek puddingen midt i ovnen i 45 minutter.
16. Fjern forsiktig folien og stek videre til en kniv satt inn i midten kommer ut ren, ytterligere 15–25 minutter. Ta ramekinene ut av stekeplaten og la puddingen hvile i 5 minutter. Varm opp sausen over moderat varme til den er varm, og tilsett finhakket gressløk.