Sprø salt- og pepperreker

Ingredienser

• 680 g medium reker med skall
• 7 dl maisolje
• 3 ss pluss 1 ts kosher-salt, delt
• 2 store eggehviter, romtempererte i 30 minutter
• 2.4 dl maisstivelse
• 3 ss pluss 1 ts nykvernet svart pepper (ikke finmalt)
• 4.7 dl skivet (3 mm tykkelse) fersk jalapeño (omtrent 8 chili)
• 7.1 dl korianderstilker (fra 2 bunter)
• 2 ts flaksalt, som Maldon, eller etter smak
• Utstyr: et dypfetttermometer

Slik gjør du:

1. Kutt skallet langs ryggen på hver reke med små kjøkkensaks (ikke skrell), og fjern tarmen. Klipp av bena.
2. Varm opp olje til 200°C i en stor, tung gryte på 8 til 10 liter.
3. Vend rekene i 1 spiseskje kosher-salt og la dem stå i 5 minutter. Skyll dem i kaldt vann, sil av vannet og tørk dem godt med et kjøkkenpapir.
4. I mellomtiden, puls eggehvitene i en blender til de blir vannaktige, og hell dem i en bolle.
5. Rør sammen maisstivelse, 3 spiseskjeer pepper og 2 spiseskjeer kosher-salt i en annen bolle.
6. Vend halvparten av rekene i en blanding av 1/2 teskje kosher-salt og 1/2 teskje pepper i en tredje bolle; dypp dem i eggehviten, la overflødig dryppe av, og vend dem lett i maisstivelsesblandingen, og rist av overflødig. (Kledningen skal være så lett som mulig.)
7. Friter til de er sprø og gjennomstekte, ca. 1 1/2 til 2 minutter. Overfør med en hullsleiv til kjøkkenpapir for å renne av.
8. Krydre, dekk rekene med kledningen og friter resten.
9. Reduser oljetemperaturen til 190°C.
10. Friter halvparten av chiliklyngene sammen med halvparten av koriander til korianderen akkurat begynner å bli mørkegrønn og chiliklyngene er visnet (ikke brunet), ca. 30 sekunder.
11. Overfør med hullsleiv til kjøkkenpapir for å renne av. (Korianderen vil bli sprø når den avkjøles.)
12. Gjenta med resten av chiliklyngene og korianderen.
13. Server rekene toppet med friterte chiliklynger og koriander, og drysset med havsalt. Server umiddelbart.