Saint André og fingerling-potetpai

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 1 ts salt
• 170 g kaldt usaltet smør, kuttet i 1.5 cm terninger
• 1 stort egg
• 2 ss (eller mer) kaldt vann
• 450 g hvit løk, delt i to på langs og tynnsnittet på tvers (ca. 12 dl)
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.6 dl olivenolje
• 2 ss tomatpuré
• 2 ss sukker
• 1 stor frisk timianstilke
• 1 ts salt
• 0.5 ts malt svart pepper
• 0.5 laurbærblad (tyrkisk)
• 225 g fingerling- eller små hollandske gule poteter
• 2 store eggeplommer
• 1.6 dl piskefløte
• 0.125 ts salt
• En klype malt svart pepper
• En klype malt muskatnøtt
• 170 g Saint André-ost, delt i 6 skiver

Slik gjør du:

1. For paien:
2. Bland mel og salt i en foodprosessor.
3. Tilsett smør; bruk pulsfunksjonen for å kutte inn smøret til en grov deig dannes.
4. Tilsett egg og 2 ss kaldt vann. Bland til det dannes fuktige klumper, og tilsett mer kaldt vann, teskjevis, hvis deigen virker tørr.
5. Samle deigen til en ball, og trykk den flatt til en skive. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time. (Kan lages 1 dag i forveien. Oppbevar kaldt.)
6. Forvarm ovnen til 190°C.
7. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til ca. 3 mm tykkelse.
8. Stikk ut sirkler på 13 cm i diameter, og samle opp og kjevle ut igjen eventuelle rester for å lage totalt 6 sirkler.
9. Overfør sirklene til seks 11 cm store paiformer med 2 cm høye, løsbare kanter.
10. Trykk deigen godt ned i bunnen og opp langs kantene, og la den stikke ca. 2 mm over kanten.
11. Stek paibunnene til de er gyldne, og press ned eventuelle bobler med baksiden av en gaffel hvis de oppstår, ca. 22 minutter. Avkjøl.
12. For fyllet:
13. Forvarm ovnen til 200°C.
14. Bland de første 10 ingrediensene (løk, hvitvin, eddik, olivenolje, tomatpuré, sukker, timian, salt, pepper, laurbærblad) i en 33x23 cm metallform.
15. Stek til løken er gyllen og nesten all væske er absorbert, og rør om hver 20. minutt, ca. 2 timer. Avkjøl.
16. Fjern timiankvisten og laurbærbladet.
17. I mellomtiden, legg potetene i en liten kjele. Tilsett nok vann til å dekke potetene med ca. 2.5 cm.
18. Kok til potetene er møre når de stikkes med en kniv, ca. 10 minutter. Sil av vannet og avkjøl.
19. Skjær potetene i tverrsnitt i ca. 0.6 cm tykke skiver.
20. For å montere og steke paiene:
21. Forvarm ovnen til 190°C.
22. Bland eggeplommer, piskefløte, 1/8 ts salt, en klype pepper og en klype muskatnøtt i en liten bolle.
23. Fordel den stekte løken jevnt i de avkjølte paibunnene.
24. Legg potetskivene pent over løken.
25. Hell eggeblandingen forsiktig over potetene.
26. Plasser en skive Saint André-ost på toppen av hver pai.
27. Stek i den forvarmede ovnen i ca. 20-25 minutter, eller til fyllet er stivnet og osten er smeltet og gyllen.
28. La paiene hvile i noen minutter før servering.