Safranrisotto med grillede reker og vårløkvinaigrette

Ingredienser

• 12 dl hummer- eller rekerbuljong
• 3 ss olivenolje
• 1/2 middels stor spansk løk, finhakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 4.5 dl hvitvin
• 4.5 dl arborioris
• 1 ss safrantråder
• 1 ss honning
• 2 ss grovhakket fersk estragon
• Salt og nykvernet pepper
• 8 vårløk
• 1/2 stor hvit løk, i biter
• 3 hvitløksfedd
• 0.8 dl risvineddik
• 2.5 dl olivenolje
• 1 ts honning
• Salt og nykvernet pepper
• 12 store reker, skrellet og renset
• 2 ss olivenolje
• Salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Kok kraft opp til småkoking i en kjele.
2. Varm olivenoljen i en stor gryte over middels varme.
3. Surr løk og hvitløk til de er myke, men ikke har fått farge.
4. Øk varmen til høy, tilsett vinen, og la den koke inn til den er tørr.
5. Senk varmen, tilsett ris og safran, og rør til risen er dekket av oljen.
6. Kok i 2 minutter.
7. Tilsett 2.5 dl av kraften og kok under omrøring til den er absorbert.
8. Gjenta med en annen 2.5 dl.
9. Etter hvert som risen blir tørr, tilsett kraft i 1.2 dl om gangen, kok og rør til den er absorbert.
10. Rør inn honning og estragon, og smak til med salt og pepper.
11. Blansjer vårløkene i 30 sekunder i en stor kjele med kokende, saltet vann over høy varme.
12. Sil av og legg dem i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
13. Bland vårløk, løk, hvitløk og eddik i en blender og kjør til det er puré.
14. Mens motoren går, tilsett langsomt oljen til det er emulsifisert.
15. Rør inn honning, smak til med salt og pepper, og hell over i en sprøyteflaske.
16. Varm opp oljen i en stor sautépanne over høy varme.
17. Krydre rekene med salt og pepper etter smak.
18. Stek dem i 2–3 minutter på hver side.
19. Server risottoen i en stor serveringsskål, og legg rekene oppå.