Sacripantina: Italiensk kake med zabaglione og marengs

Ingredienser

• 6 store eggehviter, romtempererte
• 1/8 ts kremortartar
• 4,7 dl sukker
• 1 ts amaretto
• 2 ts hvit eddik
• 7 store egg
• 3 store eggeplommer
• 2,4 dl sukker
• 3,5 dl hvetemel
• ½ ts bakepulver
• 190 g usaltet smør, smeltet
• 8 store eggeplommer
• 0,8 dl krem sherry
• 1,2 dl sukker
• Finrevet skall av 1 appelsin
• 1 gelatinplate (ca. 23x6 cm) eller 1 ts gelatinpulver
• 2,4 dl kremfløte, pisket til middels myke topper
• 2,4 dl kremfløte
• 2 ss sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1 ss brandy
• 1,2 dl sukker
• 0,6 dl krem sherry
• 2,4 dl amaretti-kjeks, knust
• Kakaopulver til å drysse over

Slik gjør du:

1. For marengsene:
2. Forvarm ovnen til 95–120 °C. Legg et bakepapir på et stekebrett.
3. I en stor bolle, pisk eggehvitene med en elektrisk mikser til det blir skummende. Tilsett kremortartar og fortsett å piske til det dannes myke topper. Senk hastigheten og pisk gradvis inn sukkeret. Tilsett amaretto og eddik, og pisk på middels hastighet til det dannes stive, blanke topper, ca. 8 minutter til. Med en stor kjøkkenskje og lett fuktige fingre, form marengsen til tolv 10x7,5 cm ovale på bakepapiret.
4. Plasser brettet på nederste rille i ovnen og stek i ca. 45 minutter, til de er gyldne. Avkjøl på avkjølingsrist. Oppbevar i en tett plastbeholder i romtemperatur.
5. For den genovesiske smørkaken:
6. Forvarm ovnen til 175 °C. Smør og mel en 20 cm springform.
7. I en stor metallbolle, pisk egg, eggeplommer og sukker med en elektrisk mikser på høy hastighet til det er tredoblet i volum, ca. 7 minutter.
8. Sett bollen over en kjele med vann, kok opp vannet og visp i 1–2 minutter for å varme egget litt opp. Fjern fra varmen.
9. Sikt mel og bakepulver sammen og vend det forsiktig inn i eggeblandingen. Overfør en åttendedel av røren til en liten bolle og visp inn det smeltede smøret. Hell kakerøren i den forberedte kakeformen.
10. Stek i 1 til 1 ¼ time, eller til en trepinne satt inn i midten kommer ut ren. Ta ut av ovnen og avkjøl helt på en avkjølingsrist. (Kaken kan lages dagen før, hvis den pakkes godt inn i plast.)
11. For zabaglione-fyllet:
12. Lag et vannbad ved å fylle en stor dyp kjele halvfull med vann. Kombiner eggeplommer, krem sherry, sukker og appelsinskall i en stor bolle (helst kobber, for å få mer volum). Plasser bollen over vannet og, mens du visper kraftig, kok opp vannet og la det småkoke på middels lav varme. Fortsett å vispe i ca. 5 minutter, eller til blandingen tykner og er lys og luftig. Fjern bollen fra varmen og la den avkjøle. (La vannbadet stå på lav varme.)
13. Legg gelatinplaten, hvis du bruker, i kaldt vann for å myke den opp. Når den er myk, klem ut overflødig vann og visp den inn i eggeblandingen. Eller, for pulvergelatin, ha 2 ss kaldt vann i en liten skål og dryss gelatin over vannet. La stå i 1 minutt for å myke, og visp deretter inn i eggeblandingen. Sett eggeblandingen tilbake i vannbadet og visp kontinuerlig over middels lav varme til gelatinen er helt oppløst, ca. 2 minutter. Pass på at du ikke overkoker eggene, da de kan koagulere, og sørg for å vispe slik at du får med all blandingen opp fra bunnen av bollen. Sett i kjøleskapet til avkjøling, og visp av og til. Vend inn den piskede kremen.
14. For kremfrostingen:
15. I en middels stor bolle, pisk kremen med sukker, vanilje og brandy til stive topper. Sett til side i kjøleskapet.
16. For enkel sirup:
17. Over middels varme, løs opp sukkeret i 0,6 dl vann og sherry.
18. For montering:
19. Plasser kaken på et kakefat. Med en lang skarp kniv, trim av det aller øverste laget (ca. 3 mm) av kaken. For å dele kaken i tre like lag, merk to jevnt fordelte linjer rundt sidene av kaken. Skjær inn langs merkene ca. 2,5 cm dypt hele veien rundt, og gjør deretter et rent kutt helt gjennom kaken for å dele den i tre lag. Med en veldig skarp kniv, trim av de ytre brune kantene på hvert lag.
20. Plasser det nederste laget av kaken på et flatt serveringsfat. Sett kakebåndet rundt kaken. Dypp en kakepensel i enkel sirup og pensle rikelig på kakebunnen for å fukte den. Fordel omtrent halvparten av zabaglione på toppen. Legg på neste lag av kaken, pensle med sirup, og dekk med resten av zabaglionen. Legg på det siste kakebunnen og pensle med sirup. Sett i kjøleskapet i minst 30 minutter, eller over natten, for å sette seg.
21. Fjern kakebåndet. Fordel kremfrostingen over hele kaken, og jevn den ut veldig glatt og jevnt. (Bruk en kakekam hvis du har.) Strø amaretti-smuler på toppen. Dryss kakao over marengsene, og trykk dem forsiktig inn i sidene av kaken, jevnt fordelt. Server umiddelbart, eller oppbevar i kjøleskapet til den skal serveres, eller over natten.