Røykte Jerk-kyllingvinger med blåmuggostdressing

Ingredienser

• 1.8 kg kyllingvinger
• 1.2 dl kosher salt
• 2 ss brunt sukker, pakket
• 2.4 dl røykfylt porter-øl
• 1 ss Worcestershire-saus
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 1.9 liter vegetabilsk olje
• Jerk-krydder (se egen oppskrift nedenfor)
• 4 stilker selleri, delt i fire
• Blåmuggostdressing (se egen oppskrift nedenfor)
• Jerk-krydder:
• 3 ss hvitløkspulver
• 4 ts cayennepepper
• 4 ts malt svart pepper
• 4 ts vanlig salt
• 4 ts brunt sukker, pakket
• 4 ts granulert sukker
• 4 ts tørkede timianblader
• 1 ss malt allehånde
• 2 ts chilipulver
• 2 ts malt kanel
• 1 ts malt nellik
• Blåmuggostdressing:
• 0.8 dl majones
• 0.6 dl rømme
• 3 ss kulturmelk
• 1 ts finhakket gul løk
• 0.5 ts røykfylt porter-øl
• 0.5 ts hvit destillert eddik
• 0.25 ts malt svart pepper
• 0.125 ts kosher salt
• 55 g blåmuggostkrystaller
• 1 hvitløksfedd, finhakket

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en røyker; hickory-vedkubber eller -logger.
2. Skyll kyllingvingene i kaldt vann, la dem renne av og sett til side.
3. I en stor, lukket oppbevaringsbeholder visp sammen 2.4 dl varmt vann fra springen, salt og sukker. Tilsett øl, Worcestershire-saus, pepperkorn og 2.4 dl kaldt vann fra springen. Visp raskt for å blande smakstilsetningene.
4. Legg vingene i brinen, og tilsett mer kaldt vann om nødvendig for å dekke dem. Sett på lokket og oppbevar i kjøleskapet i minst 8 timer og opptil 24 timer.
5. Skyll vingene grundig i kaldt vann for å fjerne eventuelle gjenværende pepperkorn. Legg de skylte vingene på en rist for å bli plassert i en røyker.
6. Hvis du bruker hickory-ved, bløtlegg den i vann i 30 minutter før bruk. Hvis du bruker logger, bruk tørre logger. Forvarm røyken til 107 grader Celsius.
7. Røyk vingene på høy varme i 1 time og 30 minutter. Etter røyking kan du umiddelbart legge dem i varm olje eller oppbevare dem til senere bruk.
8. Hell oljen i en stor, tykkbunnsgryte. Varm opp over middels varme til et dypfriteringstermometer som er satt inn i oljen når 175 grader Celsius.
9. Legg 6 til 8 røykte vinger om gangen i oljen og fritér i ca. 4 minutter (for sprøere skinn, fritér lenger). Vær forsiktig når du tar opp vingene, da de er svært varme.
10. Legg de varme vingene i en varmebestandig bolle og vend dem i Jerk-krydder. Plasser de krydrede vingene på en tallerken med fire selleristenger og noen få unser blåmuggostdressing til servering. Gjenta for resten av vingene.
11. For Jerk-krydderet:
12. I en bolle blander du hvitløkspulver, cayennepepper, svart pepper, salt, brunt sukker, granulert sukker, timian, allehånde, chilipulver, kanel og nellik. Bland godt.
13. Oppbevar i en krydderboks med sil for enkel bruk. Hvis du ikke bruker det med en gang, oppbevar det i en lufttett beholder ved romtemperatur.
14. For blåmuggostdressingen:
15. Bland majones, rømme, kulturmelk, løk, øl, eddik, pepper, salt, blåmuggost og hvitløk i en food processor. Puls til det er godt blandet, ca. seks 2-sekunders pulser.