Rustikk sitrontarte med pinjekjerner

Ingredienser

• 3,6 dl (170 g) hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2,4 dl (115 g) sammalt hvetemel
• 0,25 ts salt
• 0,25 ts bakepulver
• 0,8 dl sitronjuice
• 1 ts revet sitronskall
• 1,2 dl (113 g) usaltet smør, romtemperert
• 0,8 dl turbinadosukker
• 0,8 dl melis
• 1 stort egg
• 1 stor eggeplomme
• 4,1 dl kremfløte
• Revet sitronskall av 1 sitron (ca. 1 ts)
• 1,2 dl sukker, delt
• 12 store eggeplommer
• 0,8 dl fersk sitronjuice
• 6 ss usaltet smør, romtemperert
• 2 ss lys maissirup
• 5 ss sukker
• 0,6 dl hvetemel
• 6 ss (50 g) pinjekjerner, finhakket
• 1,2 dl ristede pinjekjerner, til pynt
• 0,6 dl kandisert sitronskall i julienne eller tynne skiver

Slik gjør du:

1. Lag bunnen:
2. Visp sammen 3,6 dl hvetemel, sammalt mel, salt og bakepulver i en middels bolle; sett til side.
3. La sitronjuice og -skall småkoke i en liten stekepanne over middels varme til det blir sirupsaktig og gyllent, 1–2 minutter, under omrøring ofte.
4. Bruk en elektrisk mikser og pisk smør, begge sukkertypene og sitronreduksjonen på middels-høy hastighet til det er luftig, ca. 3 minutter.
5. Tilsett hele egg og eggeplomme og pisk til det akkurat er blandet.
6. Senk hastigheten til lav og tilsett gradvis melblandingen; pisk til det akkurat er blandet.
7. Overfør deigen til en arbeidsflate, trykk den ut til en flat skive, pakk den inn i plastfolie og frys i 10 minutter.
8. Forvarm ovnen til 175°C.
9. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til en 30 cm runding, ca. 0,6 cm tykk.
10. Pass på at deigen passer i en rund, bølget terteform på 25 cm med avtakbar bunn, og trykk den inn i sidene.
11. Hvis deigen sprekker, trykk den bare sammen igjen med fingrene.
12. Trim overflødig deig ved å rulle en kjevle over terteformen.
13. Prikk paien flere ganger med en gaffel og frys tertebunnen til den er fast, ca. 15 minutter.
14. Stek på midterste rille til tertebunnen er gyllen og tørr, ca. 30 minutter.
15. La den avkjøle helt.
16. Senk ovnstemperaturen til 135°C.
17. Lag sitronfyll:
18. Visp sammen kremfløte, revet sitronskall og 0,6 dl sukker i en kjele.
19. Kok opp under omrøring.
20. I en egen bolle, visp sammen eggeplommer, 0,8 dl sitronjuice og resten av sukkeret.
21. Temperer eggeblandingen ved å gradvis vispe inn litt av den varme fløteblandingen.
22. Hell deretter eggeblandingen tilbake i kjelen med resten av fløteblandingen.
23. Varm opp under konstant omrøring til fyllet tykner (ca. 5-7 minutter), men ikke kok.
24. Ta kjelen av varmen og rør inn romtemperert smør og maissirup til smøret er smeltet og fyllet er glatt.
25. Sil fyllet gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle klumper.
26. Hell sitronfyllet i den avkjølte tertebunnen.
27. Lag pinjekjeks i blonder:
28. Smelt 5 ss sukker i en liten kjele over middels varme til det karamelliseres lett.
29. Rør inn 0,6 dl hvetemel og finhakkede pinjekjerner.
30. Fordel blandingen tynt utover et bakepapirkledd stekebrett.
31. Stek i den forvarmede ovnen på 135°C til kantene er gylne og sprø, ca. 8-10 minutter.
32. La avkjøle helt og bryt i biter.
33. Montering og servering:
34. Pynt den avkjølte sitrontarten med ristede pinjekjerner og kandisert sitronskall.
35. Server med pinjekjeks i blonder.