Kalkun- og fyllingsgrateng med potetmos

Ingredienser

• Non-stick kokespray
• 3.5 dl hakket, stekt kalkun
• 2.4 dl landbrød-fyll
• 280 g frossen mais, tint
• 1.2 dl stekesjy
• 1 ss hakket fersk persille
• 4.7 dl purreløkmos, varmet
• 1 stk frossen kalkun (ca. 5-6 kg), tint
• 1 sitron
• 1 lime
• 1 appelsin
• 113 g usaltet smør, myknet
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 purreløk, bare de grønne delene
• 1 landbrød av hvete
• 3 ss usaltet smør
• 225 g ferske sopp i skiver
• 2 stilker selleri, hakket
• 1 middels stor løk, hakket
• 225 g skivede vannkastanjer, drenert og skylt
• 2 store egg
• 2.4 dl lavsaltet kyllingbuljong
• 1 ss hakket fersk persille
• 1 ss soyasaus
• Saften av 1 sitron
• Saften av 1 lime
• Saften av 1 appelsin
• 1815 g russetpoteter
• 2 purreløk, bare de hvite delene
• 6 ss smør
• 2.4 dl melk
• 1 ss hakket hvitløk
• 2 kvister fersk timian

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Smør en 23 x 33 cm ildfastform med non-stick kokespray eller 1 ss smør.
3. Skjær brødet i store terninger og spre dem på et bakepapirkledd stekebrett. La dem stå uten dekke over natten for å bli gammelt, eller rist dem lett i ovnen.
4. Sett en stor stekepanne over middels varme og tilsett de resterende 2 ss smør. Når smøret er smeltet, tilsett sopp, selleri og løk, og smak til med salt og pepper. Kok til alle grønnsakene er myke, ca. 6 til 8 minutter. La det avkjøle i noen minutter.
5. I en stor bolle, bland brødet, de kokte grønnsakene og vannkastanjene. Vend godt sammen.
6. I en separat bolle, visp eggene med buljongen, persille, soyasaus og sitrusjuicene. Vend dette inn i brødblandingen. Krydre med salt og pepper. Hvis blandingen virker for tørr, tilsett mer buljong eller litt vann. Fordel blandingen i den forberedte ildfastformen. Dette er fyllingen.
7. Dekk pannen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 20 til 25 minutter. Fjern folien og stek til toppen er brunet, ca. 20 minutter til. La den hvile i 5 minutter før servering. Dette er den ferdige fyllingen.
8. Skrell potetene og kutt dem i 2.5 cm store biter. Legg dem i en stor kjele med kaldt vann. Tilsett en stor klype salt og sett på høy varme. Når vannet koker, kok potetene til de er akkurat gjennomkokte, ca. 20 minutter.
9. Mens potetene koker, skjær purre (de hvite delene) i små biter og vask grundig for å fjerne jord. Sett en middels stor stekepanne over middels-lav varme og tilsett 2 ss smør. Når smøret er smeltet, tilsett purre og smak til med salt og pepper. Kok purre til de er veldig myke, vær forsiktig så de ikke får farge eller brenner seg, ca. 20 minutter.
10. Sil av potetene i en sil. Sett dem deretter tilbake i kjelen og la dem tørke litt.
11. I en liten kjele over lav varme, varm opp melk, de resterende 4 ss smør, hvitløk og timian. Sil ut hvitløk og timian fra den varme melken. Rør melken inn i potetene med en tresleiv. Mos potetene med en potetmoser, og bryt opp de store klumpene. Rør inn den smeltede purren, smak til med salt og pepper. Dette er purreløkmos.
12. Riv og press saften ut av sitron, lime og appelsin. Sett saften til side til senere bruk, og legg skallet til side. Bland smøret med sitrusskallet og smak til med salt og pepper. Gni det krydrede smøret godt inn i kalkunen, både innvendig og utvendig, samt under skinnet. Legg sitrusskall og purre (de grønne delene) i hulrommet. Bind opp bena og legg kalkunen, med brystet opp, på risten i en stekeform. Hell 4.7 dl vann i formen og stek, og pensle med stekefettet hver 15. til 20. minutt. Kok til den indre temperaturen målt i den tykkeste delen av låret er 77 grader Celsius, ca. 15 til 20 minutter per 450 gram. Ta kalkunen ut av ovnen og la den hvile i 20 minutter før den skjæres opp. Hakk den stekte kalkunen.
13. I en stor bolle, vend sammen den hakkede kalkunen, den ferdige fyllingen, mais, stekesjy og persille. Hell dette i den forberedte ildfastformen og jevn ut toppen.
14. Dekk med purreløkmosen, og pass på at den dekker helt. Stek gratengen til blandingen bobler og toppen er lett brunet, 30 til 35 minutter. La den hvile i 5 minutter før servering.